Praženica je jedným z najjednoduchších a najobľúbenejších raňajkových jedál. Napriek jej zdanlivej jednoduchosti sa vedú diskusie o tom, kedy je najlepší čas na jej osolenie. Niektorí kuchári tvrdia, že soľ by sa mala pridávať až po dovarení, iní zas odporúčajú ochutiť vajcia ešte pred tepelnou úpravou. Kto má pravdu?
Soľ ako kľúčová ingrediencia
Nedávno sa v diskusii o praženici spomínal dietológ Bartek Kulczyński, ktorý preferuje bohaté korenenie jedla, pridávajúc kurkumu, papriku či koriander. No podľa mnohých odborníkov je pre dokonalú chuť praženice potrebná len jedna základná ingrediencia – soľ. Práve okolo jej použitia sa však vedú spory.
Niektorí šéfkuchári, vrátane Gordona Ramsayho, zastávajú názor, že vajcia by sa mali soliť až po dokončení prípravy. Tvrdia, že pridanie soli počas smaženia môže negatívne ovplyvniť ich štruktúru.
Čo na to veda?
Harold McGee, renomovaný autor knihy On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen, má však na vec iný pohľad. Podľa neho sa soľ vo vajciach rozpúšťa a spôsobuje uvoľňovanie iónov, ktoré ovplyvňujú proces koagulácie bielkovín. Napriek tomu nezrýchľuje ich tuhnutie, ako sa často predpokladá.
McGee vysvetľuje, že „[…] soľ funguje ako katalyzátor, ktorý napomáha spájaniu bielkovín pri nižších teplotách, zároveň však pôsobí ako regulátor, ktorý zabraňuje prílišnej kompaktnosti a pomáha udržať vajcia šťavnaté.“
Podobné zistenia prezentuje aj potravinová technologička Marta Szumiata, autorka blogu Nauka na talerzu. Podľa nej soľ bráni prílišnej väzbe bielkovín, čím zabezpečuje, že praženica ostáva nadýchaná a jemná.
Kedy teda soliť?
Na základe vedeckých poznatkov možno usúdiť, že moment solenia praženice nemá zásadný vplyv na jej výslednú konzistenciu. Ak preferujete výraznejšiu chuť, pokojne môžete vajcia soliť ešte pred prípravou. Ak sa riadite odporúčaniami niektorých kuchárov, soľ pridajte až na záver. V oboch prípadoch však praženica ostane chutná a nadýchaná.
