Domáca kyslá kapusta je súčasťou slovenských tradícií a zimných zásob. Správne pripravená má osviežujúcu kyslastú chuť, príjemnú vôňu a chrumkavú konzistenciu.
Občas sa však stane, že po otvorení suda či pohára prekvapí nepríjemná horkosť. Najčastejšie je na vine chyba v procese kvasenia. Dobrá správa? Dá sa jej jednoducho vyhnúť – stačí dodržať tri základné pravidlá.
Teplota rozhoduje o chuti
Fermentácia kyslej kapusty je založená na činnosti baktérií mliečneho kvasenia, ktoré potrebujú stabilné podmienky.
- Ideálne prostredie: 18–22 °C.
- Ak kapusta kvasí v príliš chladnom priestore, proces sa spomaľuje a nerozložia sa všetky látky zodpovedné za horkosť (síra a zvyšky chlorofylu).
- Naopak, nadmerné teplo urýchľuje kazenie a spôsobuje stmavnutie kapusty. Najlepším miestom je pivnica alebo špajza s teplotou okolo 20 °C.
Soľ – pomocník aj pasca
Soľ je pri kvasení nevyhnutná. Podporuje tvorbu nálevu a chráni kapustu pred škodlivými mikroorganizmami.
- Správna dávka: približne 20 g nejodovanej soli (jedna zarovnaná polievková lyžica) na 1 kg kapusty.
- Nadmerné množstvo soli však brzdí činnosť prospešných baktérií, kapusta sivie a získava horký nádych.
Kapustu je vhodné po nasolení dôkladne premiešať a nechať aspoň 15 minút odstáť, kým sa vytvorí prirodzený nálev.
Odvzdušnenie je kľúčové
Počas druhého až tretieho dňa kvasenia sa v kapuste hromadí oxid uhličitý. Ak nemá kadiaľ uniknúť, spôsobí nepríjemný horkastý tón.
- V teplejšom prostredí je potrebné kapustu prepichnúť už po 48–72 hodinách.
- V chladnejšom prostredí stačí po približne týždni.
Použiť môžete drevenú varešku, špajdľu alebo tenký kolík. Po dvoch týždňoch je dobré kapustu ochutnať – ak je kyslastá a chrumkavá, presuňte ju do chladnejšieho priestoru a proces kvasenia sa spomalí.
