Na Slovensku patrí hovädzie mäso medzi drahšie potraviny, a to najmä preto, že ľudia zvyknú siahať po prémiových častiach ako je sviečková, roštenka či entrecôte. Mnohé iné časti hovädziny, ktoré majú rovnako vysokú výživovú hodnotu, však ostávajú prehliadané – a pritom môžu byť skvelým obohatením bežnej stravy.
Vnútornosti, ktoré často neprávom končia na okraji záujmu, si čoraz viac získavajú pozornosť priaznivcov zdravého životného štýlu. Tréner Mateusz Sowiński na svojom blogu upozorňuje na výhody ich konzumácie: „Srdce, pečeň, obličky či chvost sú výrazne lacnejšie ako sviečková, no zároveň obsahujú množstvo bielkovín, vitamínov a minerálov,“ vysvetľuje.
Hovädzie srdce a jeho nutričná hodnota
Hovädzie srdce patrí medzi najvýživnejšie vnútornosti. V 100 gramoch nájdeme až 17 gramov ľahko vstrebateľných bielkovín, a pritom len málo nasýtených tukov. Okrem toho je vynikajúcim zdrojom vitamínu B12, železa a najmä selénu – minerálu, ktorý sa v bežnej strave objavuje len zriedka.
Ako pripomína Sowiński: „V roku 2015 výskum publikovaný v Journal of Nutrition preukázal, že udržiavanie optimálnej hladiny selénu môže pomôcť pri ochrane duševného zdravia, zlepšovaní nálady a znižovaní rizika depresie.“
Ako chutí hovädzie srdce?
Chuť hovädzieho srdca je výrazná, mierne sladkastá, no zároveň bohatšia a „mäsitejšia“ než pri sviečkovej. Typická je aj jemne kovová dochuť, ktorá je pre vnútornosti prirodzená. Konzistencia mäsa je pevnejšia, preto je ideálne ho tepelne upraviť spôsobmi, ktoré zmäkčia jeho štruktúru – skvelou voľbou je marinovanie či dlhšie dusenie.
Správna príprava krok za krokom
Pred samotným varením je potrebné mäso dôkladne očistiť – odstrániť viditeľný tuk, väzivá a ochrannú blanu. Potom srdce umyjeme pod tečúcou vodou, zbavíme zvyškov krvi a osušíme papierovou utierkou. Mäso môžeme nakrájať na kocky alebo na plátky – podľa toho, ako ho plánujeme pripraviť.
Ak plánujete grilovanie, určite odporúčame marinádu z oleja, červeného vína a korenín. Grilujte pri vysokej teplote a veľmi krátko – inak by mohlo stvrdnúť.
Naopak, pri dusení môžete mäso najprv rýchlo opiecť, aby sa šťavy uzavreli vo vnútri, a potom ho variť na miernom ohni približne dve hodiny na kilogram mäsa. Takto sa stane krásne mäkkým a šťavnatým.
Tipy na servírovanie
Guláš z hovädzieho srdca je výborný s pohánkou, tarhoňou či klasickými zemiakovými plackami. Grilované plátky môžete podávať ako letný šalát – spolu s listovou zeleninou a sladkým ovocím, ako sú figy alebo slivky. Výborne sa k tomu hodí dressing z olivového oleja a medu, ktorý celý pokrm príjemne zjemní.
