Bravčový rezeň so zemiakovým šalátom alebo zemiakovou kašou patrí medzi najobľúbenejšie jedlá slovenských domácností.
Hoci jeho príprava vyzerá jednoducho, mnohí sa stretávajú s tým, že strúhankový obal počas vyprážania opadáva. Stačí však dodržať niekoľko pravidiel a kôrka zostane zlatistá, chrumkavá a pevne priliehajúca k mäsu.
Prečo obal opadáva?
Podstatou je, aby obal dobre priľnul k mäsu. Rozšľahané vajce funguje ako „lepidlo“, ktoré spája múku a strúhanku. Ak je však povrch mäsa vlhký – či už od vody po umývaní, šťavy z rozmrazovania alebo zvyškov marinády – vajce sa nemá na čo prichytiť. Obal sa potom nasiakne a ľahko sa oddeľuje.
Riešenie je jednoduché: mäso pred obaľovaním vždy dôkladne osušte papierovou utierkou. Suchý povrch zabezpečí, že múka a vajce vytvoria pevnú základňu pre chrumkavý obal.
Obaľujte až tesne pred vyprážaním
Ďalšou častou chybou je predčasné obaľovanie rezňov. Ak mäso obalíte a necháte odstáť, vajce aj strúhanka nasajú šťavu, obal zmäkne a stratí pevnosť. Preto rezne obaľujte vždy až krátko predtým, ako ich dáte na panvicu.
Správne vyprážanie je základ
Rovnako dôležitá ako samotná príprava mäsa je aj teplota oleja alebo masti. Ak je tuk príliš studený, obal nezačne okamžite chrumkať, ale správa sa ako špongia – nasiakne tukom, zmäkne a pri otáčaní sa odlepí.
Ako spoznať správnu teplotu? Stačí hodiť do tuku štipku strúhanky – ak hneď začne syčať a zlatnúť, môžete začať vyprážať. Na panvicu nedávajte príliš veľa rezňov naraz, aby sa teplota tuku neznížila. A dôležité upozornenie: počas vyprážania rezne nestláčajte. Vytláčate tým šťavu, čím mäso vysušujete a obal sa môže uvoľniť.
