Chlieb patrí k potravinám, ktoré Slováci jedia denne – či už na raňajky, k polievke alebo ako súčasť večere. Mnoho ľudí však siaha po pečive, ktoré síce vyzerá zdravo, no v skutočnosti má s kvalitným chlebom málo spoločné.
Supermarketové pulty sú plné tmavých, „ražných“ či „viaczrnných“ chlebov, ktoré len predstierajú, že sú celozrnné. Ako teda rozoznať ten pravý, ktorý je naozaj výživný a prospešný pre zdravie?
Základom je múka: čím vyšší typ, tým viac živín
Najdôležitejším ukazovateľom kvality chleba je typ použitej múky. Celozrnná múka sa vyrába z celého zrna vrátane otrúb a klíčku – práve tie obsahujú najviac vlákniny, vitamínov skupiny B, medi a zinku.
Platí jednoduché pravidlo: čím vyššie číslo typu múky, tým je chlieb zdravší. Ideálne je siahnuť po múkach s označením nad 1000, napríklad:
- grahamová múka typ 1850,
- ražná múka typ 2000,
- celozrnná pšeničná múka typ 2000.
Naopak, múky s nižším typom (napr. 00, 450 alebo 550) sú silne prečistené – počas výroby sa z nich odstránia otruby aj klíčky, čím strácajú väčšinu výživných látok. Z takýchto múk sa vyrába biely chlieb, rožky či bagety – mäkké, nadýchané, ale málo výživné.
Pozor na etikety: cukor, karamel a zbytočné prísady
Pri kúpe chleba si vždy prečítajte zloženie. Poctivý chlieb potrebuje len štyri základné suroviny – múku, vodu, soľ a kvások. Všetko ostatné sú prídavky, ktoré síce zlepšujú vzhľad či trvanlivosť, ale výživovej hodnote skôr škodia.
Najčastejšie problematické prísady:
- Cukor alebo glukózovo-fruktózový sirup – zvyšujú kalorickú hodnotu a môžu spôsobovať kolísanie hladiny cukru v krvi.
- Karamel – často sa používa len na zafarbenie bieleho chleba, aby vyzeral ako celozrnný.
- Stužené tuky – môžu obsahovať škodlivé transmastné kyseliny, ktoré negatívne vplývajú na srdce a cievy.
- Emulgátory a stabilizátory – zlepšujú textúru chleba, no patria medzi priemyselné prísady, ktoré v domácom alebo remeselnom chlebe nemajú čo hľadať.
Niektoré druhy pečiva obsahujú aj mlieko, maslo, smotanu či jogurt – takéto pečivo býva mäkké a nadýchané, no má viac tuku a kalórií. Nie je vyslovene nezdravé, ale na každodennú konzumáciu sa nehodí.
Ako vyzerá kvalitný chlieb: farba, vôňa a štruktúra hovoria veľa
Už na prvý pohľad možno rozpoznať, či máte pred sebou kvalitný chlieb. Poctivý chlieb má prirodzene hnedastú až zlatistú kôrku, mierne popraskaný povrch a nepravidelný, pórovitý vnútorný mäk – to je znak, že vznikol z kvásku a prešiel prirodzeným procesom fermentácie.
Aj vôňa napovie veľa. Dobrý chlieb vonia sviežo, mierne kyslasto a prirodzene – bez chemických alebo umelých tónov. Ak je chuť jemne oriešková a štruktúra pružná, ide s najväčšou pravdepodobnosťou o remeselný kváskový chlieb.
Menej je viac: krátky zoznam prísad = vyššia kvalita
Najjednoduchšie pravidlo pri výbere chleba znie: čím kratší zoznam surovín, tým lepšie. Ideálne len múka, voda, soľ a kvások. Ak sa pridajú semienka, orechy či bylinky, je to vítaný bonus, nie problém.
Vyhýbajte sa chlebom s dlhým zoznamom umelých látok, ktorých názvy často ani neviete prečítať. Také pečivo patrí do priemyselnej výroby, nie do zdravej kuchyne.
