Vôňa čerstvo vysmažených rezňov či hranoliek dokáže navodiť pocit domácej pohody. No len málokto si uvedomuje, že olej, v ktorom tieto dobroty pripravujeme, sa s každým opätovným použitím mení – a nie práve v náš prospech.
Použiť olej druhý či tretí raz sa môže zdať ako praktické a úsporné riešenie, ale v skutočnosti ide o zvyk, ktorý môže mať nepriaznivý vplyv na zdravie.
Čo sa deje s olejom pri vyprážaní
Počas vyprážania sa tuk vystavuje veľmi vysokej teplote, čo spúšťa zložité chemické reakcie. Mastné kyseliny sa rozkladajú a oxidujú, pričom vznikajú voľné radikály a aldehydy – látky, ktoré môžu pri dlhodobom príjme poškodzovať bunky, zvyšovať oxidačný stres a prispievať k zápalom v tele.
Čím dlhšie sa ten istý olej používa, tým viac týchto škodlivých zlúčenín sa v ňom hromadí. Na pohľad môže vyzerať v poriadku, no jeho zloženie sa mení spôsobom, ktorý nie je viditeľný ani cítiť.
Prečo je opätovné používanie oleja nebezpečné
Zvyšky múky, strúhanky alebo bielkovín, ktoré zostávajú po predchádzajúcom vyprážaní, urýchľujú rozklad oleja. Opätovne zahriaty tuk preto vytvára ešte viac škodlivých látok – napríklad peroxidov či polárnych zlúčenín. Tie môžu podráždiť sliznicu žalúdka a čriev, zaťažovať pečeň a negatívne ovplyvňovať trávenie.
Navyše, opakovane prehriaty olej stráca prospešné látky – ako vitamín E či esenciálne mastné kyseliny. Preto aj keď olej nepení, nepení ani nedymí, jeho chemické zloženie už môže byť zdraviu škodlivé.
Ako spoznať, že olej už nepatrí na panvicu
To, že sa olej už nehodí na ďalšie použitie, spoznáte podľa niekoľkých znakov:
- začne dymiť už pri nižšej teplote,
- má tmavšiu farbu,
- nepríjemne zapácha,
- je hustý, lepkavý a obsahuje drobné zvyšky po predchádzajúcom vyprážaní.
Takýto olej by ste mali bez váhania vyliať. Okrem zhoršenej chuti jedla totiž obsahuje množstvo látok, ktoré vznikajú oxidáciou a môžu byť pre telo toxické.
Ktoré tuky znášajú teplo lepšie
Nie všetky tuky sa správajú rovnako.
- Maslo klarifikované (ghee) a bravčová masť patria medzi stabilnejšie tuky, pretože obsahujú viac nasýtených mastných kyselín.
- Rastlinné oleje s vysokým obsahom nenasýtených tukov – napríklad ľanový – sa na vyprážanie vôbec nehodia.
- Relatívne stabilné sú repkový olej a kokosový olej, ktoré lepšie znášajú stredne vysoké teploty.
Bez ohľadu na druh platí jednoduché pravidlo: žiadny olej by sa nemal používať opakovane. Paradoxne, čím je olej „zdravší“, tým rýchlejšie sa pri vyprážaní znehodnotí.
Ako vyprážať bezpečne a bez rizika
Základom zdravšieho vyprážania je používať čerstvý olej a udržiavať miernu teplotu. Tuk by nemal dymiť ani hnednúť. Hotové jedlo je dobré položiť na papierový obrúsok, ktorý odsaje prebytočný tuk – tým znížite príjem kalórií aj množstvo oxidovaných zložiek.
Po každom vyprážaní olej vylejte a panvicu umyte, aby ste predišli prenášaniu zvyškov a škodlivých látok. Takto si zachováte čistú chuť jedál a minimalizujete riziko pre zdravie.
