Mnohí si myslia, že ak do hrnca vložia celé kura, zalejú ho vodou, pridajú zeleninu a pár korenín, vznikne vývar s chuťou ako od babičky.
Pravda je však iná – naše staré mamy najčastejšie používali lacnejšie časti hydiny, ktoré by dnes mnohí ani nekúpili. A predsa bol ich vývar silný, voňavý, plný chuti a výživy – jednoducho neodolateľný.
Vnútornosti – kedysi symbol skromnosti, dnes kulinársky poklad
Kuracie srdcia, pečienky, žalúdky, krky či labky – to boli suroviny, ktoré kedysi nechýbali v žiadnej kuchyni. Dlho sa spájali s chudobnejšou stravou, no dnes sa k nim vracajú aj profesionálni kuchári. V iných krajinách, napríklad vo Francúzsku či Taliansku, sú jedlá z vnútorností považované za delikatesy a servírujú sa aj v luxusných reštauráciách.
Aj na Slovensku sa tento pohľad mení. Moderná gastronómia ich znovu objavuje a využíva v tradičných i súčasných receptoch. Vnútornosti sú navyše mimoriadne výživné – obsahujú kvalitné bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerály ako železo, zinok či meď.
Návrat k tradíciám: slovenské jedlá z vnútorností
To, čo bolo kedysi samozrejmosťou, dnes opäť ožíva. Slovenská kuchyňa je plná receptov, ktoré využívajú vnútornosti – napríklad držková polievka, husacia pečeň na cibuľke, paštéty z pečene, či klasická tlačenka.
Na dedinách sa ešte donedávna varieval vývar z kuracích krkov, sŕdc a žalúdkov, ktorý bol základom nedeľného obeda. Často sa pripravovali aj huspeniny alebo pečené kuracie srdcia – jedlá, ktoré voňali domovom a pripomínali detstvo.
Kuchyňa, ktorá dáva zmysel – aj z ekologického pohľadu
Varenie z vnútorností dnes zapadá aj do trendu udržateľného stravovania. Využívanie všetkých častí zvieraťa znamená menej odpadu a väčšiu úctu k potravinám. Naše staré mamy to vedeli už dávno – nič sa nevyhadzovalo, všetko sa zužitkovalo. Práve v tom spočíva čaro ich kuchyne, ktoré by sme nemali nechať zaniknúť.
Ako si pripraviť poctivý vývar z vnútorností
Ak túžite po chuti ako z detstva, skúste namiesto celého kuraťa použiť rôzne druhy hydinových vnútorností. Výsledkom bude silný, aromatický vývar, ktorý zahreje aj dušu.
Ingrediencie:
- 1 kg zmiešaných hydinových vnútorností (napr. morčacie krky, kuracie žalúdky, srdcia, krídla, labky)
- 2–3 mrkvy
- 2 petržleny
- kúsok zeleru a póru
- 1 cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- 3 guľky nového korenia
- 2 bobkové listy
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Vnútornosti dôkladne očistite a zalejte studenou vodou.
- Priveďte k varu, odstráňte penu a znížte teplotu.
- Pridajte zeleninu, opálenú cibuľu, cesnak a korenie.
- Varíte pomaly aspoň hodinu, ideálne dlhšie.
- Keď je mäso mäkké, vývar sceďte, dochuťte a podávajte s domácimi rezancami.
