Na prvý pohľad vyzerá ako náš tradičný nedeľný rezeň, no nenechajte sa pomýliť. Cotoletta alla milanese je milánsky klenot, ktorý dokazuje, že Taliani nie sú len majstrami pizze a cestovín, ale rozumejú aj poctivému kusu mäsa.
Ak hľadáte zmenu oproti slovenskej klasike, tento historický recept z Lombardie je pre vás to pravé.
Pôvod tohto pokrmu siaha až do 12. storočia, kedy sa podával počas honosných banketov v Miláne. Dnes je stálicou svetových reštaurácií a pýchou talianskych gazdín. „Toto je skutočná špecialita mojej svokry, ktorú teraz pravidelne pripravujem na rodinné oslavy aj ja,“ hovorí autorka pôvodného receptu.
V čom sa líši od slovenského rezňa?
Hoci vizuálne by ste ich od seba takmer nerozoznali, rozdiely sú zásadné a pocítite ich už pri prvom súste.
- Mäso je základ: Zatiaľ čo u nás dominuje bravčové karé (v horšom prípade kuracie prsia), pravá milánska verzia vyžaduje teľacinu. Ideálne s kosťou (rebrom), čo dodáva mäsu neopakovateľnú arómu.
- Žiadne tenké „podrážky“: Slováci majú vo zvyku mäso vyklepať takmer do priesvitna. Milánsky rezeň však zostáva výrazne hrubší, vďaka čomu si zachováva extrémnu šťavnatosť.
- Maslo namiesto oleja: Taliani nepoužívajú bravčovú masť ani slnečnicový olej. Tajomstvom ich úspechu je prepustené maslo (ghee). To dodáva strúhanke zlatistú farbu a jemný orieškový podtón.
- Dvojitý pancier: Aby bola kôrka dokonale chrumkavá, mäso sa obaľuje v strúhanke a vajíčku opakovane.
Recept na pravú Cotoletta alla milanese
Ingrediencie:
- 1 kg teľacieho chrbta (nakrájaného na hrubšie plátky),
- prepustené maslo (ghee) na vyprážanie,
- jemná strúhanka,
- 4 vajcia,
- soľ.
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Plátky teľaciny opláchnite pod studenou vodou a dôkladne osušte papierovou utierkou.
- Jemné naklepanie: Mäso položte na dosku a len zľahka ho prejdite tĺčikom. Cieľom nie je mäso rozbiť, ale len vyrovnať jeho hrúbku.
- Čistenie: Odstráňte prípadné tuhšie blany a okraje. Každý plátok z oboch strán osoľte.
- Umenie obaľovania: Pripravte si misky so strúhankou a rozšľahanými vajíčkami. Plátok najskôr obalte v strúhanke, potom ho ponorte do vajíčka. Postup zopakujte: opäť strúhanka (dobre ju pritlačte prstami) a opäť vajíčko. Nakoniec ešte raz strúhanka. Vznikne hrubá, pevná vrstva.
- Pomalé smaženie: Na panvici rozohrejte prepustené maslo na strednom plameni. Rezne smažte približne 8 minút z každej strany, kým nebudú krásne zlatohnedé.
- Finále: Nechajte prebytočný tuk odsať na papierovej utierke a podávajte s varenými zemiakmi alebo ľahkým šalátom.
