Lepené špagety alebo penne dokážu pokaziť aj to najlepšie jedlo. Roky sa verilo, že pomôže lyžica oleja do vody alebo prepláchnutie cestovín studenou vodou po uvarení. Praví talianski kuchári sa však nad týmito „trikmi“ len pousmejú – majú omnoho jednoduchší spôsob, ako dosiahnuť dokonale uvarené cestoviny.
Olej do vody nepatrí – vôbec nič nezmení
Pridávať olej do vody počas varenia cestovín je úplne zbytočné. Tuk zostáva plávať na hladine, zatiaľ čo cestoviny sa varia pod ňou – nijako teda neovplyvní ich lepenie.
Podobne je to aj s prelievaním studenou vodou. Tento zvyk sa rozšíril z domácej kuchyne, no v Taliansku by ste ho nevideli. Studená voda síce rýchlo zastaví proces varenia, no zároveň zmyje zo špagiet škrob – a práve ten je kľúčom k tomu, aby sa omáčka na cestoviny krásne prichytila.
Správny pomer vody a soli je základ
Taliani sa držia jednoduchého pravidla: na každých 100 gramov cestovín treba 1 liter vody. Použite dostatočne veľký hrniec, aby mali cestoviny priestor a nelepili sa.
Ešte pred vložením cestovín do vriacej vody ju osolte – približne 1 polievkovú lyžicu soli na 1 liter vody. Nebojte sa, väčšina soli zostane vo vode, do samotných cestovín sa dostane len malé množstvo. Soľ zároveň spevní štruktúru cesta a zvýrazní chuť.
Najdôležitejšie pravidlo: miešajte hneď po vhodení
Keď cestoviny vložíte do vriacej vody, hneď ich premiešajte. Práve v tej chvíli sa začína uvoľňovať škrob, ktorý pôsobí ako prirodzené lepidlo. Ak ich necháte bez pohybu, prilepia sa k sebe a rozvariť ich potom nepomôže už nič.
Zabudnite na prelievanie studenou vodou
Ak pripravujete napríklad špagety bolognese, varte ich al dente – teda o niečo kratšie, ako uvádza obal. Aj keď sa môžu zdať mierne tvrdšie, po zmiešaní s horúcou omáčkou budú akurát.
Po uvarení ich sceďte, nechajte chvíľu odkvapkať a nepreplachujte studenou vodou. Škrob, ktorý zostane na povrchu, je to, čo spôsobí, že omáčka krásne obalí každý kúsok.
Ak však cestoviny podávate bez omáčky, môžete ich po scedení zľahka premiešať s lyžicou olivového oleja, aby sa nelepili.
