Priznajme si to: každý z nás už zažil to sklamanie, keď sa namiesto šťavnatého a zlatistého kúsku mäsa na tanieri objavila tuhá hmota pripomínajúca piliny.
Hoci sa často vyhovárame na kvalitu mäsa či príliš silný plameň, skutočný vinník býva oveľa prozaickejší. Tajomstvo dokonale pripraveného kurčaťa totiž nespočíva len v technike smaženia, ale v správnom načasovaní jedného základného kroku – solenia.
Pasca s názvom „desať minút pred smažením“
Soľ je v kuchyni mocný nástroj, no má jednu špecifickú vlastnosť: je hygroskopická. To znamená, že prirodzene vyťahuje vlhkosť zo svojho okolia. Najväčšou chybou, ktorú môžete urobiť, je posoliť kuracie prsia 5 až 10 minút predtým, než ich položíte na panvicu.
Tento krátky interval je totiž pre mäso „kritickou zónou“. Je to príliš málo času na to, aby soľ narušila svalové vlákna a zjemnila ich, ale presne dosť na to, aby vytiahla drahocennú šťavu na povrch. Výsledok? Namiesto toho, aby sa mäso vďaka Maillardovej reakcii krásne opieklo dohneda, začne sa dusiť vo vlastnej tekutine. Teplota panvice prudko klesne a po odparení vody vám zostane len tuhá, stiahnutá bielkovina bez chuti.
Kedy teda soliť? Máte dve správne možnosti
Ak sa chcete vyhnúť kuchynskej katastrofe, profesionálni šéfkuchári odporúčajú dva overené prístupy:
- Strategické plánovanie (30 – 40 minút vopred): Ak máte čas, posoľte mäso v dostatočnom predstihu. Soľ najprv vytiahne vlhkosť, no po zhruba polhodine sa táto slaná tekutina vstrebe späť do tkaniva. Tento proces rozloží tuhé bielkoviny, vďaka čomu bude výsledok neuveriteľne krehký a rovnomerne ochutený až do hĺbky.
- Blesková metóda (v poslednej sekunde): Ak sa ponáhľate, soľte až v momente, keď mäso pokladáte na rozpálený gril alebo panvicu. Soľ tak nestihne začať proces osmózy a vytiahnuť šťavu skôr, než vysoká teplota „uzavrie“ povrch mäsa.
Zlaté pravidlo znie: Nikdy nesoľte kurča v polovici smaženia. Je to najrýchlešia cesta k nežiaducej gumovej textúre.
Doprajte mäsu zaslúžený odpočinok
Mnohí domáci kuchári robia chybu, že do čerstvo opečeného rezňa zarežú hneď po zložení z ohňa. Vysoká teplota totiž spôsobuje, že sa svalové vlákna stiahnu a vytláčajú šťavu smerom von.
Ak doprajete mäsu 3 až 5 minút odpočinku na tanieri, vlákna sa uvoľnia a vlhkosť sa v nich opäť rovnomerne rozloží. Šťava tak zostane vo vnútri a nevytečie vám na tanier pri prvom zarezaní. Tento krok je pre výslednú šťavnatosť často dôležitejší než samotné dochucovanie.
RECEPT: Šťavnatý kurací filet z grilovacej panvice
Ak chcete teóriu uviesť do praxe, vyskúšajte tento postup, ktorý zaručuje úspech:
Ingrediencie:
- 2 ks kuracích prsných rezňov
- 3 lyžice olivového oleja
- 1 lyžička soli
- ½ lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 lyžička sušeného oregana (alebo provensálskych bylín)
- ½ lyžičky sladkej mletej papriky
- 1 strúčik cesnaku
Postup:
- Príprava: Mäso očistite a dôkladne osušte papierovou utierkou. Ak sú prsia príliš hrubé, pozdĺžne ich prerežte alebo jemne naklepte cez fóliu, aby mali rovnomernú hrúbku.
- Marináda: V miske zmiešajte olej, korenie, bylinky, papriku a prelisovaný cesnak.
- Čas na odpočinok: Mäso potrite marinádou a nechajte ho odpočívať minimálne 30 minút.
- Grilovanie: Grilovaciu panvicu rozpáľte na maximum. Prídavný tuk nie je potrebný, stačí olej z marinády.
- Smaženie: Filety položte na panvicu. Smažte 4 – 5 minút z jednej strany bez toho, aby ste s mäsom hýbali – tak dosiahnete výrazné tmavé mriežkovanie. Následne otočte a smažte ďalšie 3 – 4 minúty.
- Finále: Po sňatí z ohňa nechajte kurča 2 – 3 minúty „dýchať“ na tanieri. Šťava sa v mäse ustáli a výsledok bude dokonalý.
