Mnohí domáci pekári sa pri príprave tradičných fašiangových šišiek dopúšťajú chyby, ktorú robia v dobrej viere.
Výsledkom však nie je jemné a nadýchané cesto, ktoré sa rozplýva na jazyku, ale tuhý a vysušený výsledok.
Ak hľadáte vinníka, nemusíte hneď podozrievať staré droždie alebo krátky čas kysnutia. Problém sa často skrýva v surovine, ktorú pridávate len preto, aby boli šišky chutnejšie.
Keď sa snaha o sladšiu chuť obráti proti vám
Či už sa chystáte na fašiangy, alebo si chcete len dopriať sladký obed či dezert, domáce šišky sú klasikou, ktorá nesmie chýbať. Napriek overeným receptom sa však často stáva, že namiesto ľahkých „obláčikov“ vytiahneme z panvice tvrdé a nepoddajné kúsky.
Hoci sa príprava kysnutého cesta môže zdať náročná, najčastejšia chyba je banálna. V snahe mať šišky poriadne sladké, často pridávame príliš veľa cukru priamo do cesta. Tento krok však v skutočnosti ničí štruktúru pečiva skôr, než sa stihne dostať do oleja.
Cukor ako tichý sabotér kysnutia
Cukor je v kysnutom ceste potrebný, no funguje ako dvojsečná zbraň. V malom množstve slúži ako potrava pre kvasinky a zabezpečuje lákavú zlatistú farbu. Problém nastáva vo chvíli, keď podľahneme pocitu, že čím sladšie bude cesto, tým budú šišky lepšie.
Prečo nadbytok cukru ničí štruktúru šišky?
- Odčerpáva vlhkosť: Cukor na seba viaže vodu, ktorú potrebuje múka na vytvorenie lepku. Bez dostatku voľnej tekutiny stráca cesto svoju pružnosť a po vypražení rýchlo pôsobí „staro“.
- Spomaľuje droždie: Príliš koncentrované sladké prostredie kvasinky doslova ochromí. Cesto kysne podstatne pomalšie a výsledkom je hutná, ťažká textúra bez vzduchových bubliniek.
- Urýchľuje vysychanie: Šišky s vysokým obsahom cukru v ceste strácajú svoju mäkkosť už pár hodín po vybratí z oleja.
Skúsené slovenské gazdinky vedia, že na pol kila múky úplne postačia 2 až 3 zarovnané polievkové lyžice cukru. To je ideálne množstvo na to, aby šišky ostali nadýchané.
Pasca pri vyprážaní: Zradná farba a surový stred
Príliš veľa cukru ovplyvňuje aj to, ako sa šiška správa v horúcom oleji. Cukor totiž pri vysokých teplotách bleskovo karamelizuje. V praxi to znamená, že šiška na povrchu okamžite zhnedne a vyzerá hotová, no vo vnútri zostáva cesto surové.
Ak sa snažíte šišku v oleji nechať dlhšie, aby sa prepiekla aj v strede, zákonite ju vysušíte a vytvoríte na nej tvrdú kôrku. Prídete tak o ten najtypickejší znak dobrej šišky – jemnosť a charakteristický biely prstenec po obvode.
Ako dosiahnuť sladký výsledok bez rizika?
Ak máte radi poriadne sladké šišky, nemeňte pomer surovín v ceste. Sladkosť im dodajte až po tepelnej úprave.
„Značne bezpečnejšie je siahnuť po doplnkoch po smažení. Práškový cukor, domáci džem, lekvár alebo čokoládová poleva spôsobia, že šiška bude sladká a zároveň ostane ľahká a nadýchaná.“
Stávka na kvalitnú náplň a bohatý posyp práškovým cukrom je overený trik, ako si vychutnať dezert, ktorý zostane mäkký aj na druhý deň. Pri tradičných šiškách totiž viac než kdekoľvek inde platí, že menej cukru v ceste znamená viac radosti pri jedení.
