V mnohých slovenských domácnostiach patrí nedeľný obed k malým rituálom – a jeho neodmysliteľnou súčasťou je poctivý mäsový vývar.
Tento tradičný pokrm však dokáže byť poriadne zradný, ak do hrnca pridáte nesprávne suroviny. Niektoré „vylepšenia“ dokážu vývar nielen chuťovo pokaziť, ale aj znehodnotiť jeho farbu a čírosť.
Ak chcete, aby bol váš vývar skutočne lahodný, držte sa overených zásad a vyhnite sa týmto častým chybám.
Paprika vo vývare? Radšej nie
Paprika je síce výborná do guláša alebo leča, no v mäsovom vývare nemá čo hľadať. Niektorí ju do polievky pridávajú v nádeji, že dodá ostrejšiu či výraznejšiu chuť. Výsledok je však presne opačný – vývar získa nežiaduce tóny, môže zhnednúť a stratí svoju typickú čírosť.
Počas dlhého varenia sa paprika rozvarí, uvoľní farbivo a prehluší jemnú chuť koreňovej zeleniny a mäsa. Ak chcete chuť zvýrazniť, stavte radšej na koreniny ako nové korenie, klinčeky či čierne korenie.
Kyslá kapusta patrí do kapustnice, nie do vývaru
Sušenú alebo surovú kapustu možno občas v menšom množstve do vývaru použiť – najmä ak ide o kel či kapustu vlašskú. Niektorí však skúšajú pridať kyslú kapustu. Tá je však do vývaru úplne nevhodná.
Jej výrazná chuť a kyslosť spôsobia, že sa z jemného vývaru stane polievka s charakterom kapustnice. Vývar má byť číry, jemný a vyvážený – nie kyslý a ťažký. Kyslú kapustu si nechajte na zimné sviatky.
Menej je viac: Držte sa klasických surovín
Najlepšia zeleninová základňa na vývar vznikne z niekoľkých overených ingrediencií. Patrí sem:
- mrkva,
- petržlen (koreň),
- zeler,
- pór
- a kúsok surovej hlávkovej kapusty.
Tieto druhy zeleniny spolu s kvalitným mäsom vytvoria harmonickú a klasickú chuť. Z korenín odporúčame nové korenie, celé čierne korenie, bobkový list a jeden–dva klinčeky pre jemný aromatický podtón.
Mäso tvorí srdce vývaru – kombinujte s rozumom
Najčastejšie sa vývar varí z kuracieho mäsa – krídelká, stehná, chrbát alebo celá sliepka. Pre plnšiu chuť však pokojne pridajte kúsok hovädzieho – napríklad rebro alebo krk. Kombinácia hydiny a hovädziny dodá polievke hĺbku, sýtu chuť a príjemnú mastnotu.
Výbornou alternatívou je aj morčacie mäso, ktoré má prirodzene silnejšiu chuť ako kura. Niektoré gazdinky používajú aj husacinu – tá je však dosť výrazná, preto s ňou opatrne.
Dobrá polievka nie je o kvantite, ale o rovnováhe
Často platí, že menej surovín znamená lepší výsledok. Preplnený hrniec rôznorodou zeleninou a koreninami môže vývaru uškodiť. Dôležité je nájsť rovnováhu medzi zeleninou, mäsom a dochucovaním. Neexperimentujte zbytočne – stavte na osvedčené kombinácie.
