Pre mnohé slovenské domácnosti je pripálená cibuľa symbolom pravého domáceho vývaru. Dodáva mu nielen tmavší odtieň, ale aj výraznejšiu arómu.
Nutriční špecialisti však varujú – práve tento zaužívaný postup môže znížiť zdravotné hodnoty polievky. Pri vysokých teplotách sa totiž v cibuli tvoria látky, ktoré môžu byť pre organizmus škodlivé.
Akrylamid – neželaný hosť vo vývare
Pri teplote nad 180 °C sa v cibuli spúšťa chemická reakcia medzi cukrami a aminokyselinou asparagínom. Výsledkom je akrylamid – zlúčenina, ktorá má podľa odborníkov neurotoxické účinky a pri dlhodobom vystavení sa spája aj s vyšším rizikom rakoviny.
Jedna miska polievky síce nepredstavuje problém, ale ak sa roky pravidelne varí vývar s pripálenou cibuľou, telo sa zbytočne zaťažuje touto látkou. „Ak sa roky každý týždeň varí vývar s pripálenou cibuľou, zvyšuje sa tým vystavenie organizmu tejto látke,“ upozorňuje dietológ Baszar El-Helou a odporúča opiekanie cibule obmedziť alebo sa mu celkom vyhnúť.
Prečo sa cibuľa kedysi pripaľovala?
Tradícia pripálenej cibule siaha až do kuchyne našich predkov. Cibuľa sa prikladala priamo na plameň, aby vývar získal charakteristickú vôňu a jantárovú farbu. Dnes už vieme, že spolu s aromatickými tónmi sa do polievky môžu uvoľňovať aj látky, ktoré organizmu neprospievajú.
Ako dosiahnuť chuť a farbu bez rizika
Dobrá správa je, že chuť aj vzhľad vývaru možno vylepšiť aj bezpečnejšími spôsobmi:
- Varenie celej cibule so šupkou – prirodzené pigmenty zo šupky dodajú polievke zlatistý nádych.
- Krátke opečenie na suchej panvici – cibuľu len jemne zatiahnuť, nie pripáliť.
- Pečenie v rúre pri 160 °C – nižšia teplota a žiadny otvorený plameň znižujú riziko vzniku akrylamidu.
- Odstránenie pripálených častí – ak sa cibuľa prichytí, spálené kúsky treba pred varením odrezať.
Takto si môžeme dopriať chutný, voňavý vývar bez toho, aby sme ohrozovali zdravie svojich blízkych.
