Zlatistý, voňavý a dokonale číry vývar je snom každého, kto si potrpí na domácu kuchyňu. No nie vždy sa podarí dosiahnuť krištáľovo čistý bujón – niekedy ostane zakalený a stráca na vizuálnej príťažlivosti. Tento problém nastáva najmä vtedy, keď varíme narýchlo alebo nedodržiavame niekoľko základných pravidiel. Našťastie existuje jednoduchý trik, vďaka ktorému môžete čírosť vývaru rýchlo napraviť.
Prečo sa vývar zakalí?
Zakalený vývar je častým dôsledkom nesprávnej techniky varenia. Príliš rýchle privedenie do varu, nedostatočné odstraňovanie peny či príliš intenzívne miešanie spôsobujú, že bielkoviny a tukové častice namiesto usadzovania na dne zostávajú rozptýlené v celej tekutine. Hoci dlhé, pomalé varenie na miernom ohni pomáha dosiahnuť čírosť, existuje aj rýchlejší spôsob, ako zachrániť aj menej podarený vývar.
Šokovanie vývaru – rýchla metóda na číry bujón
Tajomstvo spočíva v náhlej zmene teploty, ktorá spôsobí, že bielkoviny a nečistoty sa rýchlejšie vyzrážajú a klesnú na dno hrnca. Ako na to?
- Do vriaceho vývaru nalejte pohár studenej vody.
- Počkajte chvíľu, aby sa teplota trochu vyrovnala.
- Vývar jemne preceďte cez husté sitko alebo čistú bavlnenú utierku.
Vďaka tejto jednoduchej metóde bude váš vývar výrazne čírejší a bude vyzerať ako z profesionálnej kuchyne.
Ako predísť zakaleniu vývaru už pri varení?
Aby ste sa vyhli potrebe dodatočného čírenia vývaru, dodržiavajte tieto zásady už od začiatku varenia:
✔ Mäso zalejte studenou vodou a zohrievajte postupne – zabránite tak rýchlemu zrážaniu bielkovín.
✔ Nedovoľte vývaru prudko zovrieť – príliš vysoká teplota spôsobí, že sa zakalí.
✔ Pravidelne odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
✔ Varte na miernom ohni niekoľko hodín, aby sa chute postupne uvoľňovali a bujón sa prirodzene prečistil.
Ovplyvní šokovanie chuť vývaru?
Niektorí kuchári sa obávajú, že pridanie studenej vody môže oslabiť chuť bujónu. V skutočnosti je to práve naopak! Náhla zmena teploty pomáha uvoľniť viac aróm z mäsa a zeleniny a zároveň redukuje prebytočný tuk na povrchu. Výsledkom je nielen čírejší, ale aj chuťovo vyváženejší vývar. Dôležité je však neprehnať to s množstvom vody – na dosiahnutie požadovaného efektu stačí jeden pohár.
