Poctivý vývar do našej kuchyne bezpochyby patrí. A to nielen ako silná výživná polievka, ale aj ako neoddeliteľná súčasť rôznych omáčok, rizota alebo mäsových zmesí. Bez preháňania možno povedať, že je základom kuchyne. Môžeme ju nahradiť vývarom, ale domáci vývar je oveľa chutnejší.
Hlavná úloha času
Našťastie, jeho príprava nie je raketová veda, chce to len čas. A tiež kosti. Vývar vyrobený len z mäsa bude chuťovo nevýrazný. Všetky ingrediencie je potrebné vložiť do studenej vody, aby sa pri postupnom zohrievaní uvoľnili požadované chute a šťavy. Horúca voda by ich „uzavrela“ v mäse.
Ideálnou voľbou na prípravu hovädzieho vývaru sú rebrá, chvost a morčacie kosti. V prípade kuracieho mäsa siahnite po kostrách, ale vhodné sú aj krídla alebo stehná. Pri hydine si dávajte pozor na množstvo koží. Ak ich bude príliš veľa, vývar bude zbytočne mastný.
Koreňová zelenina dodá vývaru ďalší rozmer chuti, ale pri mrkve buďte opatrní, aby polievka nebola príliš sladká. Pridajte cesnak a cibuľu, ktorú môžete ošúpať kvôli farbe alebo ošúpať a nakrájať, aby ste pridali kôru. Nezabudnite na korenie, soľ, nové korenie, bobkový list a možno aj zemiak.
Vývar sa musí vylúhovať, čo znamená, že by ste mali hovädzie mäso variť aspoň 10 hodín na miernom plameni. Kuracie mäso bude trvať 5 hodín. Samozrejme, môžete použiť aj tlakový hrniec. Potrebný čas sa tým skráti o viac ako polovicu, ale polievka nakoniec nebude taká hustá. Hrniec však môžete pokojne naplniť vodou a nechať pod pokrievkou bublať cez noc pri teplote 80 – 90 °C. Nemusíte sa obávať, že by sa voda počas tohto času vyvarila. Ráno bude vývar takmer hotový a môžete ho len precediť.
Niečo nie je v poriadku? Nevadí
Samozrejme, niekedy sa niečo pokazí. Vaša polievka môže byť zakalená, presolená alebo príliš mastná. Každá z týchto situácií sa však dá napraviť. Zakalenie je skôr vizuálny problém, ktorý neovplyvní chuť. Ak sa jej chcete zbaviť, rozbite 1-2 vajcia, oddeľte bielka, rozšľahajte ich a vlejte do bublajúceho vývaru. Keď sa bielka zrazia, naviažu na seba všetky nečistoty a vy ho len opäť precedíte.
Presolenú polievku zachránia surové zemiaky, ktoré v nej necháte variť. Mal by do seba vtiahnuť časť soli. A ak je vývar príliš mastný, nechajte ho v chladničke stuhnúť. Mastnota sa vysráža na povrchu a tuhú hmotu môžete jednoducho pozbierať a vyhodiť. Ak však nemáte toľko času, hoďte do polievky na pár sekúnd krajček chleba. Naozaj len na chvíľu, aby sa nerozmočil, ale aby mal čas nasiaknuť prebytočný tuk.
