Počas dovolenky v Ríme som v jednej z miestnych reštaurácií požiadala čašníka, aby mi odporučil najlepší tradičný cestovinový pokrm. Bez zaváhania ukázal na ikonické cacio e pepe.
U nás zatiaľ nie je tak rozšírené ako v talianskej metropole, no ide o jedlo, ktoré si zaslúži miesto aj v slovenskej kuchyni.
Podľa legendy vznikol tento recept vďaka pastierom, ktorí mali počas dlhých presunov k dispozícii iba niekoľko základných surovín – syr, korenie a cestoviny. Z nich údajne pripravili jedlo, ktoré sa neskôr stalo symbolom Ríma.
Kulinárski historici však pripomínajú, že kedysi bol čierne korenie vzácne, a tak sa do receptu pravdepodobne dostalo až neskôr. Nech je pravda akákoľvek, cacio e pepe si už stáročia drží pevné miesto v rímskej gastronómii.
Tri suroviny, maximálna chuť
Cacio e pepe je dôkazom toho, že talianska kuchyňa dokáže vykúzliť nezabudnuteľnú chuť z minimálneho množstva ingrediencií. Základom je výrazný pecorino romano, tvrdý ovčí syr s ostrou, slanou chuťou, ktorý tvorí dominantu celého pokrmu. Ak túžite po autentickom výsledku, oplatí sa nájsť ho vo väčších supermarketoch alebo v špecializovaných talianskych obchodoch.
Dôležitý je aj kvalitný čierny korenie, štipka soli a dobré cestoviny – tradične špagety alebo bucatini. A jedno pravidlo je pri príprave nevyhnutné: vodu z cestovín nikdy nevylievajte. Obsahuje škrob, ktorý zabezpečí dokonalú krémovosť omáčky bez potreby smotany či masla.
Recept na pravé rímske cacio e pepe
Suroviny:
- 300 g cestovín (najlepšie špagety alebo bucatini)
- 200 g pecorina romano
- 200 ml vody z varenia cestovín
- 1–2 lyžičky čerstvo drveného čierneho korenia
- štipka soli
Postup:
- Do veľkého hrnca dajte vodu so štipkou soli a priveďte ju do varu.
- Cestoviny uvarte al dente podľa návodu na obale a odložte si 200 ml škrobovej vody.
- Medzitým si nadrvte alebo nahrubo pomelte čierne korenie.
- Pecorino nastrúhajte úplne najemno.
- Na suchej panvici krátko opražte korenie – len 1–2 minúty, kým sa nerozvinie intenzívna vôňa.
- Prilejte 100 ml vody z cestovín, znížte teplotu a nechajte prevrieť 2–3 minúty.
- Sceďte cestoviny a pridajte ich na panvicu s korenistým základom.
- V miske zmiešajte syr so zvyšnými 100 ml vody a miešajte do vytvorenia hladkej pasty.
- Syrovú zmes postupne primiešajte k cestovinám a rýchlo premiešavajte, aby vznikla hodvábna omáčka.
- Podávajte ihneď, kým sú cestoviny horúce a dokonale krémové.
