Bravčové rezne sú neodmysliteľným pilierom slovenského nedeľného obeda. Priznajme si však, že tradičný trojobal má jednu zásadnú nevýhodu – strúhanka funguje ako špongia.
Už pár minút po vytiahnutí z panvice často stráca svoju textúru, nasiakne tukom a namiesto chrumkavého zážitku servírujeme ťažké jedlo, ktoré „lezie do žalúdka“.
Ak hľadáte spôsob, ako dosiahnuť dokonale zlatistú krustu, ktorá zostane ľahká a krehká aj po vychladnutí, riešenie máte pravdepodobne v špajzi. Stačí vymeniť klasickú strúhanku za ingredienciu, ktorú bežne používame do koláčov alebo na zahusťovanie omáčok: zemiakový škrob.
Prečo strúhanka zlyháva a škrob víťazí?
Tajomstvo úspechu tkvie vo fyzikálnych vlastnostiach surovín. Kým pšeničná strúhanka má tendenciu absorbovať olej do svojej štruktúry, zemiakový škrob reaguje na vysokú teplotu okamžitým „zasklením“ a uzavretím povrchu.
Vytvorí sa tak tenká, takmer nepriechodná bariéra, ktorá uzamkne drahocennú šťavu vo vnútri mäsa a zároveň zabráni tuku preniknúť hlboko do obalu. Výsledkom je rezeň, ktorý je na povrchu extrémne chrumkavý, no vo vnútri zostáva prekvapivo jemný.
Príprava mäsa: Trpezlivosť sa vypláca
Dokonalý rezeň však nie je len o povrchu. Aby bolo mäso krehké ako v najlepšej reštaurácii, kľúčovým krokom je marinovanie. Kúpeľ v mlieku s korením pomáha rozložiť tuhé svalové vlákna, vďaka čomu sa mäso doslova rozplýva na jazyku.
Čo budeme potrebovať?
- 4 plátky bravčového karé bez kosti (cca 600–700 g)
- 500 ml mlieka (na marinovanie)
- 2 vajcia
- 6–8 lyžíc zemiakového škrobu
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- 1 čajová lyžička sušenej cibule (voliteľné pre hlbšiu chuť)
- Repkový olej alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup na prípravu extra chrumkavých rezňov
- Príprava a marinovanie: Bravčové mäso nakrájajte na rovnomerné plátky a jemne ich vyklepte cez potravinársku fóliu, aby ste nepotrhali štruktúru mäsa. Vložte ich do misy, zalejte mliekom, pridajte soľ, korenie a sušenú cibuľu. Nechajte odpočívať v chladničke minimálne 4 hodiny, ideálne celú noc.
- Teplotný manažment: Pred samotnou prípravou vyberte mäso z chladničky aspoň 2 hodiny vopred. Mäso izbovej teploty nedostane na panvici šok a prepečie sa rovnomerne.
- Dôkladné sušenie: Každý plátok pred obaľovaním precízne osušte papierovou utierkou. Toto je kritický krok, aby trojobal počas smaženia neodpadával.
- Škrobový trojobal: Mäso najprv obalte v zemiakovom škrobe, následne v rozšľahaných vajciach a nakoniec opäť v škrobe. Vytvoríte tak tenkú, funkčnú vrstvu.
- Správne vyprážanie: Tuk na panvici musí byť dobre rozpálený. Rezne smažte približne 3 až 4 minúty z každej strany do sýtej zlatistej farby.
- Finále bez tuku: Hotové rezne nechajte krátko „vydýchnuť“ na papierovej utierke, ktorá odsaje prebytočný povrchový tuk.
