Pre naše prababičky nebol vývar len neoddeliteľnou súčasťou nedeľného obeda, ale aj skutočným majstrovstvom v kuchyni. Pripravovaný bez umelých bujónov, bol číry, voňavý po čerstvých bylinkách a mal hlbokú, bohatú chuť.
V časoch, keď neexistovali polotovary, sa gazdinky spoliehali na jednoduché, no osvedčené zásady, vďaka ktorým bol vývar vždy dokonalý. Ak túžite po chuti, ktorá vás prenesie späť do dôb domácej kuchyne, určite sa oplatí poznať tieto overené pravidlá.
Ako sa kedysi pripravoval dokonalý vývar?
Vývar sa kedysi varil s trpezlivosťou, úctou k surovinám a dôkladnou znalosťou správnych postupov. Tu sú hlavné zásady, ktoré vtedy platili:
1. Starostlivý výber mäsa
Naše prababičky vedeli, že na najlepší vývar treba kombinovať rôzne druhy mäsa. V hrnci sa často ocitli kúsky kurčaťa, morčacie krídlo, hovädzia hruď alebo rebrá. Práve rôznorodosť mäsa dodávala vývaru hĺbku a komplexnosť chutí.
2. Mäso zalievané studenou vodou
Aby bol vývar číry, mäso aj zeleninu sa zalievali studenou vodou a pomaly zohrievali. Mäso sa nikdy nevkladalo do vriacej vody — postupné uvoľňovanie chutí bolo kľúčové.
3. Jemné varenie
Vývar nemal vrieť prudko. Mal iba jemne prebublávať na veľmi miernom ohni niekoľko hodín. Len tak sa dosiahol krištáľovo číry vzhľad a výrazná, esenciálna chuť.
4. Pravidelné zberanie peny
Pena (šumoviny), ktorá sa tvorila na povrchu, sa musela pravidelne odstraňovať. Tento krok bol nevyhnutný pre čírosť a čistotu vývaru.
5. Správny čas na pridanie zeleniny
Mrkva, petržlen, zeler a pór sa pridávali až vtedy, keď bolo mäso čiastočne uvarené. Tým sa predišlo tomu, aby sa zelenina rozvarila a zakalila vývar.
6. Prírodné koreniny a prísady
Do tradičného vývaru patrili iba prírodné koreniny: soľ, nové korenie, bobkový list, celé čierne korenie a niekedy kúsok sušenej huby. Gazdinky často pridávali aj cibuľu opálenú nad ohňom, ktorá dodala vývaru krásnu zlatistú farbu a výnimočnú vôňu.
Prečo bol vývar v minulosti taký výnimočný?
Pre naše prababičky nebol vývar obyčajnou polievkou. Symbolizoval starostlivosť o rodinu, zdravie a pohostinnosť. Varil sa pri slávnostných príležitostiach, na sviatky, svadby aj pri nedeľných obedoch. Vôňa pomaly sa pripravujúceho vývaru zapĺňala celý domov a vytvárala nezameniteľnú atmosféru pokoja a bezpečia.
Verilo sa tiež, že vývar má liečivé účinky — posilňuje telo, pomáha pri prechladnutí a urýchľuje zotavenie po chorobe. Dobre pripravený vývar bol dôkazom kuchárskeho umenia gazdinej a preto sa venovala mimoriadna pozornosť výberu surovín, správnemu postupu a samotnému servírovaniu.
Aj dnes, keď siahame po tradičných receptoch, môžeme nielen znovuobjaviť dávne chute, ale aj prežiť kúzlo spoločných domácich jedál.
