Blíži sa obdobie fašiangov a s ním aj neodolateľná vôňa čerstvo vypražených šišiek. Mnohí domáci pekári sa sústredia na hľadanie toho „najlepšieho“ receptu na cesto, no často zabúdajú na kľúčový faktor, ktorý rozhoduje o celkovom úspechu. Je ním správny výber tuku.
So šiškami je to podobné ako s palacinkami – môžete mať špičkový recept, no ak podceníte techniku smaženia, výsledkom bude siahodlhé sklamanie. Práve preto by ste výber oleja nemali nechávať na náhodu. On totiž rozhoduje o tom, či budú vaše šišky ľahké ako obláčik, alebo mastné a ťažké na žalúdok.
Zabudnite na slnečnicový olej: Ktorý tuk je skutočným víťazom?
Pri šiškách nediktuje podmienky cesto, ale to, čo sa deje v hrnci. Tuk musí byť mimoriadne stabilný a odolný voči vysokým teplotám. Ak zvolíte nesprávny druh, začne sa prepaľovať, dymiť a váš domov zaplní nepríjemný zápach. Čo je však horšie, nekvalitný tuk zanechá na šiškách pachuť a zničí ich textúru.
Na domáce smaženie máte v zásade dve overené možnosti:
- Bravčová masť: Klasika našich starých mám, ktorá v cukrárstve kraľuje už desaťročia. Umožňuje dosiahnuť krásnu rovnomernú farbu a tú známu svetlú obruč po obvode šišky.
- Rafinovaný repkový olej: Podľa odborníkov ide o ešte lepšiu voľbu. Má neutrálnu chuť a vysoký bod dymivosti, čo znamená, že zvládne vypražiť aj veľké množstvo šišiek bez toho, aby sa prepálil alebo menil arómu pečiva.
Teplota je hranica medzi úspechom a katastrofou
Nezáleží len na tom, na čom smažíte, ale aj ako horúce to je. Ideálne rozpätie sa pohybuje medzi 165 – 170 °C.
- Príliš horúci tuk: Šišky na povrchu prudko zhnednú, no vo vnútri zostanú surové.
- Príliš studený tuk: Cesto začne nasávať olej ako špongia a šišky budú neúnosne mastné.
Tip z praxe: Ak nemáte kuchynský teplomer, skúste trik s kúskom cesta. Ak po vhodení do hrnca okamžite vypláva a začne veselo syčať, teplota je správna. Ak klesne na dno a nič sa nedeje, tuk je studený. Ak však cesto sčernie v priebehu pár sekúnd, musíte oheň okamžite stíšiť.
Detaily, ktoré odlíšia amatéra od majstra
Ani ten najlepší olej nezachráni šišky, ak sa dopustíte iných chýb. Častým problémom je praskanie šišiek a vytekanie náplne (ak ich plníte ešte pred smažením). Dôvodom býva nedôsledné spájanie cesta alebo príliš riedky lekvár.
Rovnako dôležitá je fáza kysnutia. Ak šišky vhodíte do tuku priskoro, budú tuhé a „zbité“. Ak naopak prekysnú, stratia svoju štruktúru a pri dotyku spľasnú. Správny čas na smaženie nastáva vtedy, keď sú šišky viditeľne nadýchané, plné vzduchu a po jemnom zatlačení prstom sa cesto pružne vráti späť.
Posledným tajomstvom je množstvo tuku. Šišky musia v hrnci doslova plávať a nesmú sa dotýkať dna. Väčší objem oleja lepšie udržiava stabilnú teplotu, vďaka čomu sa šišky vypražia rýchlo a rovnomerne.
