Na prvý pohľad ide o jednoduchý pokrm – voda, soľ a balíček cestovín. Napriek tomu sa práve pri ich varení robia chyby, ktoré môžu zničiť chuť celého jedla. Aby boli cestoviny jemné, pružné a chutné aj bez omáčky, oplatí sa osvojiť si niekoľko zásad, ktoré odporúčajú skúsení kuchári.
Mýtus o oleji vo vode: Naozaj pomáha?
Jedna z najčastejších rád tvrdí, že pridaním oleja do hrnca zabránite lepeniu cestovín. Pravda je iná. Olej pláva na hladine a s cestovinami neprichádza do kontaktu – proti zlepeniu teda nijako nepomáha. O výsledku rozhodujú vhodná surovina, dostatočné množstvo vody a správny postup.
Prečo sa cestoviny zlepujú?
Pri varení sa zo štruktúry cestovín uvoľňuje škrob. Ten pôsobí ako „lepidlo“, najmä ak sú cestoviny príliš dlho vo vode alebo nie je vody dostatok.
Najviac škrobu obsahujú klasické pšeničné cestoviny – dokonca 60 až 70 %. Obzvlášť citlivé sú jemné typy s vajíčkom, ktoré sa používajú do vývarov. Stačí pár sekúnd navyše a zmenia sa na nechcenú kašu.
Tvrdená pšenica durum: Lepšia voľba do kuchyne
Kvalitné cestoviny sa vyrábajú z tvrdej pšenice durum. Obsahuje viac lepku, ktorý dodáva cestovinám elasticitu a pevnosť – vďaka tomu sa menej lepia a zachovávajú si tvar aj vtedy, keď mierne prešvihnete čas varenia. Svetložltá farba je typickým znakom, že siahate po kvalitnom produkte.
Najčastejšie chyby pri varení cestovín
❌ Málo vody
Ideálne je 1 liter vody na 100 gramov cestovín. Vo väčšom objeme sa uvoľnený škrob rozriedi a cestoviny zostanú oddelené.
❌ Vkladanie do studenej vody
Cestoviny patria vždy do vriacej vody. Čím dlhšie sa ohrievajú spolu s vodou, tým viac sa z nich uvoľňuje škrob.
❌ Nedodržanie času „al dente“
Čas na obale nie je orientačný. Pri správnej konzistencii zostanú cestoviny pevné a pripravené ideálne na miešanie s omáčkou či olejom.
Dá sa zachrániť zlepený hrniec cestovín?
Áno. Po scedení ich opatrne premiešajte s malým množstvom oleja, prípadne rovno s omáčkou. Vyhnite sa oplachovaniu studenou vodou. Takýto postup by zmyl nielen škrob potrebný na spojenie s omáčkou, ale aj časť chuti – a podľa talianskych kuchárov to k pravým cestovinám jednoducho nepatrí.
