Domáci slepačí vývar patrí k neodmysliteľným stáliciam slovenskej kuchyne. Varí sa pri slávnostných obedoch, rodinných návštevách aj počas chrípky.
No hoci ide o zdanlivo jednoduchú polievku, jeden často používaný „trik“ môže nielen zničiť jej chuť, ale aj negatívne ovplyvniť zdravie. O čo ide?
Vývar ako symbol domova a tradície
Slepačí alebo hovädzí vývar je základom nedeľného obeda v mnohých slovenských domácnostiach. Teplá, výdatná polievka so zeleninou a rezancami sa často považuje za domáci liek na nachladnutie aj symbol rodinnej pohody.
Pripraviť naozaj chutný vývar však nie je len o tom „hodiť všetko do hrnca“. Kľúčové sú kvalitné suroviny, čas a tradičné postupy. Jeden z týchto zvykov – ktorý mnohí považujú za nevyhnutný – však vyvoláva u odborníkov obavy.
Opálená cibuľa: Tradičný trik s vedľajšími účinkami
Jedným z typických krokov pri príprave vývaru je opálenie cibule nad plameňom. Tento úkon má polievke dodať tmavšiu farbu a výraznejšiu arómu. Mnohí si bez nej vývar nevedia predstaviť.
No počas silného opálenia vzniká na povrchu cibule akrylamid – chemická látka, ktorá podľa viacerých výskumov môže mať karcinogénne účinky. Po pridaní do vývaru sa akrylamid uvoľňuje do celej polievky a môže sa hromadiť v tele, kde negatívne pôsobí najmä na nervový systém.
Nie je presne určené, aké množstvo opálenej cibule už predstavuje zdravotné riziko. No ak chcete mať istotu, odporúča sa upekať cibuľu v rúre, nie opáliť ju priamo nad ohňom. Dosiahnete tak podobný chuťový efekt, no bez tvorby nebezpečných látok.
Nielen cibuľa – na čo ďalšie si dať pozor?
Ak má byť vývar nielen chutný, ale aj zdravý, vyvarujte sa aj ďalších častých chýb:
- Zelenina s plesňou alebo hnilobou: Aj malý náznak plesne môže znamenať, že toxíny už prenikli hlbšie a varom sa dostanú do vývaru.
- Nečerstvé alebo dlhodobo mrazené mäso: Najlepšie je použiť čerstvé mäso z dôveryhodného zdroja – ideálne kuracie krídla, stehná alebo krk.
- Voda priamo z kohútika: Na vývar je vhodnejšia filtrovaná alebo aspoň prevarená voda, aby ste eliminovali neželané látky.
- Bujóny a umelé dochucovadlá: Obsahujú glutaman sodný, konzervanty, arómy či farbivá. Lepšou voľbou sú sušené bylinky, zelenina alebo sušené huby.
Ako si vývar dochutiť zdravšie?
Ak chcete vývar trochu ozvláštniť, vyskúšajte pridať šošovicu, ktorá ho obohatí o bielkoviny a vlákninu. Zaujímavou alternatívou môžu byť aj liečivé huby, ktoré mu dodajú zemitejší tón.
Na dochutenie siahnite po prírodných koreninách: bobkový list, nové korenie, zázvor či kurkuma nielen výborne chutia, ale zároveň podporujú imunitu a pôsobia protizápalovo.
Vývar, ktorý lieči – len ak ho varíte s rozumom
Chutný a zdravý vývar si vyžaduje nielen kvalitné suroviny, ale aj vedomý prístup. Tradičné recepty majú svoje čaro, no nie všetky zvyklosti z minulosti sú dnes bezpečné. Ak sa chcete vyhnúť zbytočnému riziku, vynechajte opálenú cibuľu a buďte dôslední pri výbere každého jedného ingrediencie.
