Sušené huby sú pre slovenských hubárov klasikou. Odborníci však upozorňujú: nie každý druh zvládne sušenie bez ujmy.
Niektoré po odparení vody prídu o arómu a v ich dužine sa môžu vytvárať zlúčeniny nevhodné pre zdravie.
Prečo jemné huby strácajú pri sušení kvalitu
Sušenie funguje na princípe odparovania vody pri vyššej teplote. Pevné druhy s nižšou vlhkosťou – napríklad hríby, podhríby či dubáky – zvládnu proces bez výrazných strát chuti. Jemné druhy reagujú inak.
Rýdziky a kuriatka majú vyšší podiel bielkovín a vody. Počas sušenia sa bielkoviny rozkladajú, čo vedie k horkým, ťažšie stráviteľným zlúčeninám. Zároveň sa vyparia prchavé aromatické látky, ktoré týmto hubám dávajú typickú vôňu.
Masliaky so slizkou, nasiakavou pokožkou sa sušia nerovnomerne a môžu zadržiavať vlhkosť – to podporuje vznik plesní pri skladovaní. Podpňovky po usušení strácajú charakteristický aromatický profil a v jedle pôsobia fádne.
Tieto druhy do sušičky radšej nedávajte
Najproblematickejšie sú rýdziky, ktoré po usušení tvrdnú a zhorknú. Kuriatka sa menia na gumené kúsky bez výraznej chuti. Masliaky kvôli zvyškovej vlhkosti ľahko zaplesnivejú už v uzavretom pohári. Podpňovky síce čerstvé chutia výborne, no po sušení bývajú takmer bez vône.
Lepšie spôsoby spracovania citlivých húb
Najistejšie je spracovať ich ešte v deň zberu:
- Rýdziky a masliaky krátko poduste/opečte a zamrazte – uchovajú si farbu, šťavu aj chuť.
- Kuriatka sú skvelé na nakladanie v jemnom vínnom octe s horčičnými semienkami, ktoré zvýraznia ich prirodzenú pikantnosť.
- Podpňovky si udržia pružnosť a chuť po pasterizácii v mierne slanom náleve.
Ak chcete mať doma zásobu sušených húb, siahnite po rúrkovitých druhoch – hríboch, podhríboch a dubákoch. Tie majú menej vody aj bielkovín, takže po sušení nestrácajú arómu a sú bezpečné na dlhšie skladovanie.
