Pri krájaní šunky občas narazíme na drobné otvory, ktoré v nás vzbudzujú nedôveru. Kým v syre sú bublinky vítané, pri mäsových výrobkoch sa okamžite pýtame, či nejde o chybu alebo výsledok „chemického koktailu“.
Pravda je však niekde uprostred – tieto drobné nedokonalosti môžu byť dôkazom minimálneho spracovania, no v určitých prípadoch odhaľujú aj to, koľko vody sa výrobca pokúsil do šunky „napumpovať“.
Prirodzená anatómia verzus zásah technológie
Mäso nie je jednoliata hmota vyrobená v laboratóriu. Kvalitná šunka sa vyrába z celých svalov, ktoré majú svoju prirodzenú architektúru – vlákna, cievy a drobné medzery medzi tkanivami.
Keď sa takýto kus mäsa tepelne opracuje a následne nareže, drobné dierky sú logickým výsledkom jeho anatómie.
Iná situácia nastáva pri tzv. lisovaných alebo formovaných šunkách, ktoré sa skladajú z viacerých menších častí mäsa spojených pod tlakom.
Mikroskopické priestory, ktoré vzniknú pri ukladaní týchto kúskov do formy, sa po uvarení premenia na viditeľné otvory. Pre spotrebiteľa to však nepredstavuje žiadne zdravotné riziko.
Kedy ide o „nafúknutý“ produkt?
V slovenskom mäsovom priemysle sa bežne využíva technológia nastreľovania. Do surového svalu sa ihlami vpravuje zmes vody, soli a pomocných látok, ktoré majú zabezpečiť šťavnatosť a dlhšiu trvanlivosť. Ak je však tento proces agresívny alebo ak sa roztok v mäse nestihne vstrebať, v štruktúre ostanú drobné „krátery“.
Paradoxne, odborníci varujú skôr pred šunkami, ktoré vyzerajú ako z reklamy – sú neprirodzene ružové a majú povrch hladký ako sklo. Takéto výrobky často obsahujú viac stabilizátorov a zahusťovadiel, ktoré všetky medzery vyplnia a vytvoria imitáciu celistvého svalu.
Ako spoznať kvalitu na pulte?
- Priznané vlákna: Kvalitná šunka by mala mať jasne viditeľnú štruktúru svaloviny a nemusí mať jednotnú farbu na celom reze.
- Čítajte etikety: Sledujte podiel čistých svalových bielkovín. Na Slovensku sa šunky delia na výberové, špeciálne a štandardné – tie najlepšie majú obsah mäsa nad 90 %.
- Menej je viac: Ak zoznam prídavných látok pripomína hodinu chémie, radšej zvoľte iný produkt. Poctivé mäso nepotrebuje zbytočné škroby a sóju na vyplnenie objemu.
Prítomnosť dierok teda nie je dôvodom na reklamáciu. Často sú práve tie „nedokonalé“ kúsky dôkazom, že držíte v ruke skutočné mäso a nie vysoko spracovaný polotovar.
