Mnohí Slováci robia pri varení vývaru rovnakú chybu – vložia všetky suroviny do hrnca, zalejú vodou a nechajú variť celé hodiny. Výsledkom je však mútna, málo výrazná polievka, ktorá nemá typickú silnú chuť. Ak chcete dosiahnuť skutočne lahodný a voňavý vývar, musíte dbať na správne poradie pridávania surovín.
Každý skúsený kuchár potvrdí, že vývar nemá rád uponáhľanosť. Pripravený narýchlo býva buď príliš sladký, alebo horkastý, niekedy dokonca bez výraznej arómy. Tajomstvo dokonalého vývaru spočíva v tom, čo a kedy vložíte do hrnca.
Poradie surovín rozhoduje o chuti
V Ázii túto zásadu dodržiavajú už stáročia. Japonci či Číňania si zakladajú na presnom načasovaní a poriadku pri varení – vďaka tomu vznikajú vývary plné hĺbky a vône. Podobne to funguje aj u nás.
Najprv je potrebné pripraviť mäsový základ. Skúsení kuchári odporúčajú kombinovať viac druhov mäsa – napríklad kuracie alebo morčacie s kúskom hovädzieho. Známý kuchár Robert Makłowicz odporúča pridať aj antrykot, ktorý dodá vývaru správnu štruktúru a jemnú mastnotu.
Až po približne 30 minútach od začiatku varenia zoberte penu, ktorá sa tvorí na hladine, a pridajte koreňovú zeleninu. Takto vývar zostane číry, nie zakalený.
Zeleninu a bylinky nepridávajte spolu
V obchodoch sa často predáva „vločšina“ už namiešaná aj s bylinkami – s petržlenovou vňaťou, zelerovými listami či ligurčekom. Mnohí ich pridajú hneď na začiatku varenia, no to je chyba.
Zatiaľ čo zelenina potrebuje dlhší čas na uvoľnenie chuti, čerstvé bylinky pri dlhom varení strácajú arómu a môžu vývaru dokonca dodať horkastú príchuť. Preto ich nechajte bokom a pridajte ich až v závere varenia – ideálne asi pol hodiny pred koncom.
Ako a kedy vývar dochutiť
Na začiatku môžete pokojne pridať bobkový list a nové korenie – tým dlhé varenie neškodí, naopak, postupne uvoľňujú arómu. Čerstvé bylinky však vložte až neskôr a po pol hodine ich vyberte.
Na záver dochuťte vývar soľou a čiernym korením. To bohato postačí, no ak máte radi výraznejšiu chuť, môžete experimentovať.
Podľa známej poľskej kuchárky Magdy Gessler stačí pridať dva klinčeky, zatiaľ čo Ewa Wachowicz odporúča kvapku sójovej omáčky, niekoľko sušených húb a malý paradajkový plod – vývar tak získa zaujímavý nádych a bohatšiu chuť.
