Téma správneho výberu tukov na varenie a vyprážanie dlhodobo rozdeľuje nielen laickú verejnosť, ale aj odborníkov na výživu. Kým niektorí nedajú dopustiť na tradičné rastlinné oleje, iní pred ich každodenným používaním ostro varujú. Známy odborník na životosprávu nedávno zverejnil radikálny názor na populárny repkový olej a presne vysvetlil, po ktorých tukoch by sme v kuchyni mali radšej siahnuť, aby sme si nenápadne neničili zdravie.
Zdanlivo dokonalý produkt rozdeľuje odborníkov
Na pultoch obchodov nájdeme desiatky rôznych tukov, čo vnáša do nášho varenia nemalý chaos. Zatiaľ čo sociálne siete zaplavujú porovnania klasického masla s margarínom či bravčovej masti s rastlinnými olejmi, odborné diskusie sa často rozchádzajú. Výber správneho tuku na hlboké vyprážanie, jemné restovanie či do studených šalátov je tak dodnes predmetom ostrých sporov.
Jedným z najdiskutovanejších produktov na našom trhu je nepochybne repkový olej. Mnoho spotrebiteľov ho preferuje pre jeho neutrálnu chuť, absenciu výrazného zápachu a schopnosť odolávať vysokým teplotám vďaka rafinácii. Z hľadiska zloženia sa často vyzdvihuje jeho priaznivý pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín (2:1). Napriek týmto zdanlivým benefitom však čoraz viac lekárov a dietológov bije na poplach.
Prečo by sme sa mu mali radšej vyhnúť?
Do skupiny nekompromisných kritikov patrí aj známy propagátor zdravého životného štýlu a uznávaný dietológ Jakub Mauricz. Vo svojich vzdelávacích videách na sociálnych sieťach pravidelne upozorňuje na temnú stránku masovej produkcie tohto obľúbeného tuku. Podľa jeho slov zahŕňa výroba bežného repkového oleja veľmi agresívne priemyselné procesy, pri ktorých sa využívajú extrémne teploty a chemické rozpúšťadlá.
Výsledkom tohto nešetrného spracovania je vysoko rafinovaný produkt, ktorý je mimoriadne náchylný na nežiaducu oxidáciu. Odborník navyše varuje pred rizikom postupného uvoľňovania mikroplastov z bežných plastových fliaš priamo do oleja. Tento kedysi ospevovaný rastlinný tuk preto radí na čiernu listinu a označuje ho za vyložene škodlivý pre náš organizmus, informuje interia
Ktoré tuky sú bezpečné na tepelnú úpravu?
Pri výbere tukov do teplej kuchyne by sme mali byť mimoriadne obozretní a nespoliehať sa na univerzálne riešenia. Odborník to vo svojom vyjadrení zhrnul úplne jasne:
„Ak si myslíte, že každý olej je na vyprážanie rovnako vhodný, tak si ubližujete. Tuky v kuchyni nie sú zameniteľné jeden k jednému, líšia sa pomerom mastných kyselín, stabilitou pri vysokej teplote a tým, ako oxidujú počas vyprážania.“
Ku konkrétnemu a veľmi populárnemu tuku zo žltých polí pridal aj tvrdý, no jednoznačný verdikt:
„O repkovom oleji sa hovorí, že má dobrý profil mastných kyselín a vysokú univerzálnosť. Pravda je taká, že sa hodí výhradne do koša.“
Čo odporúča namiesto neho?
Extra panenský olivový olej vyniká obsahom cenných polyfenolov a zdravých tukov, no je citlivejší na vysokú teplotnú záťaž. Podľa dietológa znesie len veľmi ľahkú tepelnú úpravu. Najviac zo zdravotných benefitov tohto oleja však vyťažíte vtedy, keď ho použijete za studena, ideálne do šalátov alebo na čerstvé pečivo.
Pre náročnejšie varenie a silné smaženie je oveľa lepšou voľbou kokosový olej. Obsahuje totiž vysoké množstvo nasýtených tukov, vďaka čomu je termicky nesmierne stabilný. Perfektne sa tak hodí na prípravu pokrmov pri naozaj vysokých teplotách bez toho, aby sa znehodnotil.
Výborným pomocníkom do teplej kuchyne je aj prepustené maslo. Keďže je počas počiatočnej prípravy úplne zbavené mliečnych bielkovín, získava podstatne vyšší bod zadymenia v porovnaní s klasickým maslom. Aj pri vysokej teplote na panvici si tak zachováva svoju štrukturálnu stabilitu a je pre telo bezpečné.
Zlaté pravidlo zdravej kuchyne spočíva v správnom striedaní surovín. „Najväčšia chyba? Používanie jedného tuku na všetko a ignorovanie teploty vyprážania. Pretože aj zdravý olej sa môže stať problémom, ak je prehrievaný,“ vysvetlil na záver Jakub Mauricz.
