Aj keď sa môže zdať, že v dnešnej dobe už nikto nemá dôvod šetriť na oleji, realita v mnohých domácnostiach je iná. Stále existujú rodiny, ktoré sa rozhodujú použiť olej na vyprážanie viackrát – či už z ekonomických alebo praktických dôvodov. Je však takéto opätovné použitie bezpečné? A ako ovplyvňuje naše zdravie?
Čo sa deje s olejom počas vyprážania?
Keď olej zahrejeme na vysokú teplotu, dochádza v ňom k chemickým zmenám. Pôvodná štruktúra sa rozpadá, vznikajú nové zlúčeniny a olej začína strácať svoje pôvodné vlastnosti. Pri prvom použití nemusia byť zmeny viditeľné voľným okom, no pri opakovanom zahrievaní sa už objavujú známky degradácie – tmavnutie, pena alebo nepríjemný zápach.
Aké riziká predstavuje použitý olej?
Pri dlhšom alebo opakovanom prehrievaní jedlých olejov vzniká látka zvaná akroleín – toxická a potenciálne karcinogénna zlúčenina. Hoci výskumy zatiaľ nepreukázali jednoznačné riziko pri občasnej konzumácii jedál vyprážaných v použitom oleji, odborníci sa zhodujú: „Môže, ale nemusí, ale kto chce riskovať?“
Koľkokrát je bezpečné použiť ten istý olej?
Nie je možné určiť univerzálne číslo, koľkokrát možno olej použiť. Ak však olej nepení, nezapácha a nezmenil farbu, teoreticky je jeho opätovné použitie možné. Odborníci však upozorňujú, že ide skôr o riešenie pre výnimočné situácie. Dlhodobé používanie prepáleného oleja nie je vhodné ani z hľadiska chuti, ani zo zdravotného hľadiska.
Na akých tukoch vyprážať a ktorým sa vyhnúť?
- Bravčová masť – klasika, ktorá výborne znáša vysoké teploty.
- Kokosový olej – alternatíva pre tých, ktorým bravčová masť nevyhovuje.
- Maslo – nie je ideálne na vyprážanie, pretože obsahuje mliečne zložky a ľahko sa pripáli.
- Prepustené maslo (ghí) – vhodné na vyprážanie, keďže neobsahuje mliečne zložky.
- Rastlinné oleje s vyššou tepelnou stabilitou – repkový, arašidový či ryžový olej sú na tento účel vhodnejšie.
- Nevhodné oleje – extra panenský olivový, tekvicový či ľanový olej sa pri vysokej teplote rýchlo degradujú a vytvárajú zdraviu škodlivé látky. Rovnako aj bežný slnečnicový olej nie je ideálny na dlhodobé vyprážanie.
Ako ekologicky zlikvidovať použitý olej?
Jednoznačne nie do drezu. Olej môže upchať potrubie a škodiť životnému prostrediu. Správny postup je olej po vychladnutí precediť, naliať do uzatvárateľnej PET fľaše a odovzdať ho do zberného miesta určeného na oleje a tuky. V prípade, že v okolí takýto zber nie je, olej patrí do zmesového odpadu, rozhodne nie do kanalizácie.
