Vývar je nielen tradičnou a obľúbenou polievkou, ale aj nenahraditeľnou súčasťou množstva jedál, od omáčok až po rizoto či dusené mäso.
V mnohých domácnostiach tvorí základ varenia – a niet divu. Pripravený poctivo, doma, s časom a trpezlivosťou, dodáva pokrmom nezameniteľnú chuť, ktorú žiadny instantný variant nedokáže nahradiť.
Čas ako hlavná ingrediencia
Príprava kvalitného vývaru nevyžaduje špeciálne kulinárske zručnosti – stačí dostatok času a správny výber surovín. Zásadné je začať so studenou vodou, v ktorej sa všetky chute a šťavy zo surovín postupne uvoľnia. Príliš horúca voda by totiž spôsobila zatiahnutie bielkovín a uzamkla by chute vnútri mäsa.
Pre hovädzí vývar sú najvhodnejšie časti ako rebrá, chvost alebo kosti s chrupavkami. Pri hydinovom vývare siahnite po kuracích kostrách, krídlach alebo stehnách, pričom je dôležité dbať na primerané množstvo kože – príliš veľa by mohlo vývar zbytočne zmastiť.
Zelenina a koreniny ako tvorcovia arómy
Chuťový profil vývaru výrazne obohatí koreňová zelenina. Mrkva síce pridá sladkosť, no jej množstvo treba dávkovať s rozumom, aby neprebila ostatné chute. Cesnak a cibuľa, v závislosti od preferencií, môžu byť ošúpané alebo len napoly olúpané – práve šupky dodajú vývaru prirodzenú zlatistú farbu. Nezabúdajte ani na klasické korenie, soľ, nové korenie, bobkový list a v niektorých prípadoch aj kúsok surového zemiaka.
Ako dlho variť? Záleží na druhu mäsa
Na dosiahnutie plnej chuti je ideálne variť hovädzí vývar aspoň 10 hodín na miernom ohni. Kurací vývar je hotový za približne 5 hodín. Kto uprednostňuje rýchlejšiu prípravu, môže využiť tlakový hrniec, ktorý čas výrazne skráti, avšak výsledná chuť nebude taká koncentrovaná. Alternatívou je pomalé varenie počas noci pri teplote 80–90 °C – vývar takmer „navarí sa sám“, a ráno stačí len precediť.
Keď niečo nejde podľa plánu
Ak sa vývar zakalí, ide skôr o estetický problém. Riešením je pridanie vyšľahaného vaječného bielka do horúceho vývaru – ten na seba naviaže nečistoty a po precedení zostane vývar číry. Pri presolení pomôže surový zemiak – počas varenia do seba vstrebáva prebytočnú soľ. Príliš mastný vývar môžete nechať odstáť v chladničke – po vychladnutí sa tuk zrazí na povrchu a dá sa ľahko odstrániť. V prípade časovej tiesne postačí krátko ponoriť do vývaru kúsok chleba, ktorý nasaje tuk, no nerozmočí sa.
