Tieto činnosti sa veľmi často podceňujú. Mnohí ľudia sa domnievajú, že dôležité aspekty prípravy rezňov spočívajú inde, najmä v ich vyprážaní. Opak je však pravdou. Ak kotlety nepripravíte správne, na panvici ich nezachránite a výsledok bude bezcenný.
Rezne sú jednoznačne jedným z najobľúbenejších a najtypickejších jedál na Slovensku. Pripravujú sa tu na mnoho spôsobov, z ktorých každý má svoj názov. Poznáme viedenský rezeň, holandský rezeň, ale aj prezidentský rezeň. A musíme brať do úvahy, že každá domácnosť má pri príprave rezňov svoje vlastné zvyky.
Podľa legendy je najtypickejší klasický trojobalový rezeň zásluhou maršala Radeckého z Radče. Ten pôsobil ako veliteľ rakúskej armády v Taliansku, kde si pochutnával na rezňoch smažených v strúhanke a parmezáne. Bol z neho taký nadšený, že o tom okamžite informoval cisára. Ten okamžite nariadil kuchárovi, aby mu ho pripravil. Nešťastný kuchár však nemohol nájsť parmezán, a tak ho jednoduchým trikom nahradil múkou a maslom. Takto vznikol legendárny trojobal, ktorý zrejme nikdy neopustí naše kuchyne.
Vyberte si správne mäso
Asi vás veľmi neprekvapí, že základom dobrého rezňu, či už kuracieho alebo bravčového, je čo najlepšie mäso. Nie každé mäso je vhodné na rezne. Ak chcete bravčový rezeň, ideálne je vybrať si stehno alebo ľahko vyzretú krkovičku. Chudšie mäso môžete získať kúpou kotlety.
Väčšina ľudí pripravuje kuracie rezne z prsného mäsa. Tie sú osvedčenou klasikou, ale hrozí pri nich riziko vysušenia. Ak máte radšej šťavnatejšie mäso, vyberte si stehno. Stehná môžu byť trochu tvrdšie, čo nie je každému po chuti, ale odmenia sa vám výraznejšou chuťou.
Ako nakrájať mäso na rezne
Práve pri krájaní mäsa sa najčastejšie robia chyby, čo je veľká škoda, pretože sa kazí. Mäso sa musí najprv nakrájať šikmo cez vlákno. Nezabudnite, že plátky by nemali byť príliš hrubé ani príliš tenké. Za ideálne sa považuje desať až dvanásť milimetrov.
Ako krájať mäso na plátky
Po nakrájaní plátky mäsa posypte soľou, korením a ďalšími koreninami podľa vlastného výberu a chuti. Na dosku na krájanie položte potravinársku fóliu, na ňu položte mäso a fóliu preložte cez mäso.
Táto príprava zabezpečí, že mäso budete môcť veľmi čisto naklepať. Z mäsa nebude striekať šťava, ktorá by zašpinila kuchyňu, čo môže byť zo zdravotného hľadiska nebezpečné. To isté platí aj pre prípadné znečistenie dosky na krájanie, ktorá vďaka fólii zostane čistá.
Podľa mäsiara Tomáša Macháča by sa však kuracie mäso nemalo vôbec naklepávať. Stačí mäso masírovať po celej dĺžke chrbtom ruky a kĺby prstov. Na každé miesto by sa malo udrieť aspoň päťkrát.
Palička sa potom používa pri bravčovom a hovädzom mäse. V každom prípade však nie sú vhodné silné údery, ale skôr ľahšie poklepania. Takto sa ľahšie vstrebáva aj soľ a korenie. Ak je mäso pevnejšie a tvrdšie, použite stranu paličky s kockami.
