Jeseň je pre hubárov úchvatnou sezónou plnou vôní a húb. Vyprážané bedle, dusené kuriatka či aromatické hríby patria k typickým jesenným pochúťkam.
Aby ste si mohli ich chuť uchovať aj mimo sezóny, bežne sa používajú metódy ako sušenie, mrazenie, nakladanie či pasterizovanie. No dôležité je vedieť: nie každý druh huby sa na sušenie hodí — niektoré po ňom strácajú chuť či štruktúru, iné môžu byť dokonca nebezpečné pre zdravie.
Huby, ktoré sa po usušení znehodnocujú
Huby s vysokým obsahom vlhkosti sa pri sušení často rozpadávajú, strácajú pevnosť a stávajú sa nevzhľadnými. Obzvlášť zle reagujú druhy so slizovitým klobúkom — napríklad masliaky (latinsky Suillus), ktoré môžu po usušení zhorknúť, alebo mliečnice (napr. rod Lactarius).
Takéto huby strácajú pôvodnú textúru a výsledok býva nekonzistentný a neatraktívny. Pre tieto druhy je sušenie nevhodné — v kuchyni sa oveľa lepšie osvedčili ostatné metódy konzervácie.
Huby so silnou chuťou — opatrne so sušením
Niektoré druhy húb majú prirodzene nápadnú arómu či korenistú chuť, ktorá po sušení môže zosilnieť až do nepríjemnej horkosti. Medzi ne často patria plávky (napr. Russula), kuriatka jedlé (slovenský názov pre Cantharellus cibarius), rýdziky (rod Lactarius alebo Lactifluus) či mliečnice. Po dehydratácii sa ich chuť môže stať tak intenzívnou, že ju ani dlhé namáčanie úplne neodstráni.
Pre tieto huby je výhodnejšie mraziť ich alebo nakladať v slanom či kyslom náleve, čo pomôže uchovať ich pôvodnú chuť bez zbytočného zosilnenia.
Riziká nesprávneho sušenia a toxické druhy
Sušenie húb, ktoré majú mäkké, vodnaté tkanivo bez dostatočnej ventilácie alebo pri nízkych teplotách, je rizikové. V takom prostredí sa môžu množiť baktérie či plesne.
Obzvlášť pozor treba dať na hríb zrnitohlúbikový (Boletus luridiformis, niekedy sa uvádza aj ako „modrák“ či „sinák“). V surovom alebo nesprávne usušenom stave obsahuje toxické látky, ktoré môžu spôsobiť bolesti brucha, nevoľnosť či zvracanie. Tento druh je bezpečný iba po dôkladnej tepelnej úprave, napríklad varení.
Vhodné druhy húb na sušenie
Najvhodnejšie na sušenie sú hríby s pevnou a mäsitou štruktúrou, suchým klobúkom bez slizu. Medzi typické kandidáty patria:
- hríby (napr. Boletus edulis – dubák)
- suchohríby (rôzne druhy z rodu Boletus alebo Xerocomus)
- kozáky (rod Leccinum, Leccinum aurantiacum – kozák osikový)
Tieto druhy po namočení často získajú späť svoju pôvodnú chuť, vôňu a textúru. Pri ich sušení – v sušičke alebo v rúre pri mierne pootvorených dvierkach – možno skladovať niekoľko mesiacov, ak sú dodržané správne podmienky (teplota, ventilácia, nízka vlhkosť).
