Viete, na akom oleji vyprážať? Mnohí ľudia si lámu hlavu nad výberom správneho tuku, najmä keď stoja v obchode pred regálom plným rôznych olejov. Stojí za to vedieť, že jeden z nich, veľmi obľúbený v slovenskej kuchyni, by sa mal používať len za studena. Pri zahrievaní uvoľňuje škodlivé látky.
Slnečnicový olej je jedným z najobľúbenejších olejov používaných pri varení, hneď po repkovom oleji. Je neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál a používame ho na vyprážanie a pečenie. Žiaľ, nie je to prospešné.
Na takomto oleji nesmažte. V poľských domácnostiach je mimoriadne obľúbený
Slnečnicový olej (ale aj sójový, kukuričný, hroznový, tekvicový a sezamový olej) obsahuje vysoký podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré teplom rýchlo oxidujú. To znamená, že počas vyprážania sa polynenasýtené mastné kyseliny v slnečnicovom oleji rozkladajú na škodlivé látky vrátane látok s potenciálne karcinogénnymi vlastnosťami.
Okrem toho vedci z De Montfort University, ako aj vedci z Oxfordu uvádzajú, že tepelne upravený slnečnicový olej môže uvoľňovať karcinogénny aldehyd. Preto je lepšie používať slnečnicový olej surový (napr. do šalátov a na šaláty) a neodporúča sa vyprážanie.
Ktoré oleje by sa mali používať na vyprážanie?
Na domáce vyprážanie je najlepšie používať oleje s vysokým obsahom mononenasýtených mastných kyselín (HUFA) a nízkym obsahom polynenasýtených mastných kyselín (PFA). Príkladom takýchto olejov je repkový olej a tiež olivový olej. Mononenasýtené mastné kyseliny sú pri vystavení vysokým teplotám odolnejšie voči oxidácii. Práve preto, že repkový olej obsahuje približne 61 % mononenasýtených mastných kyselín a 29 % polynenasýtených mastných kyselín, je vhodný na krátkodobé vyprážanie aj na prípravu šalátov.
Väčšina olejov dostupných v obchodoch sa predáva v plastových fľašiach. Zvyčajne ide o rafinované oleje, t. j. čistené pri vysokých teplotách (viac ako 160 °C) a pomocou chemikálií. To znamená, že boli zbavené nečistôt, ale aj dôležitých zložiek. Teoreticky sa rafinované oleje môžu používať na vyprážanie, pretože majú vyšší bod zadymenia. Napriek tomu je lepšie vyprážať na rafinovanom repkovom oleji ako na rafinovanom slnečnicovom oleji, pretože, ako už bolo uvedené, slnečnicový olej stále obsahuje viac polynenasýtených mastných kyselín, t. j. má nepriaznivý profil mastných kyselín na vyprážanie.
„Rafináciou sa olej nestane vhodným na vyprážanie, ale iba sa zvýši jeho bod zadymenia, čo je výhodné pre oleje s profilom mastných kyselín, ktorý je vhodný na vyprážanie – napríklad repkový olej alebo arašidový olej,“– vysvetľuje odborníčka na výživu Aleksandra Kureń, M.Sc., na webovej stránke centrumrespo.pl.
