Údenie mäsa je tradícia s dlhou históriou na našom území. Stále sa v dedinách nachádzajú miesta, kde sa pripravujú šunky a klobásky v údiarniach.
Avšak, toto konanie by sa mohlo v blízkej budúcnosti podriaďovať normám. Ministerstvo životného prostredia Slovenskej republiky (MŽP SR) pripravuje novelu zákona, ktorá má za cieľ ochrániť ovzdušie tým, že zamedzí údeniu. Cieľom je tiež ochrániť pred dymom ľudí, ktorým by to mohlo prekážať.
V rámci novely by bol stanovený limit pre spracovanie mäsa. Tí, ktorí by naraz spracovali viac ako 30 kilogramov, by mohli mať problémy. Obce by tiež dostali právomoc stanoviť podmienky pre domáce údenie nad tridsať kilogramov mäsových výrobkov.
„Táto právomoc je daná obciam, aby mali nástroj na riešenie situácií, keď dym z údenia obťažuje susedov. To znamená, aby mohli regulovať a obmedzovať domáce údenie, najmä v prípade častých sťažností,“ uviedlo ministerstvo pre noviny.sk.
MŽP SR tiež vysvetľuje, že keď sa nebude údiť v jednej udiarni, ale viacerých, emisie z údenia sa rozložia v priestore a čase, takže koncentrácie karcinogénnych znečisťujúcich látok zo studeného dymu nebudú také vysoké ako predtým.
Údenie mäsa patrí medzi jeden z najstarších spôsobov konzervovania, ktorý je na našom území mimoriadne obľúbený. „Je to pre mňa koníček, ktorý sa prenáša z generácie na generáciu,“ hovorí Marek, vlastník tradičnej udiarne. „Môj dedo mi ukázal, ako sa údi mäso a ja som to preniesol na svoje pokolenie, „doplnil Marek.
Marek, ktorý počas dňa pracuje ako finančný sprostredkovateľ, sa po práci prezlieka do pracovného odevu a venuje sa svojmu koníčku. „Drevo len zapálim a potom ho zahasím pilinami, tak vzniká dym. Potom zavesím klobásky, zakúrim a po nejakých troch – štyroch zakúreniach, čo trvá približne dva až tri dni, skontrolujem, ako to vyzerá. Ak treba, ešte chvíľu to nechám v udiarni a keď je to hotové, môže to ísť do špajze,“ vysvetľuje Marek svoj proces údenia.
Pri údení preferuje Marek tvrdé alebo ovocné drevo, ktoré dáva údeninám farbu a príjemnú vôňu. „Buk dáva inú vôňu, ten je veľmi obľúbený na dedinách. Dub dáva tiež trocha takú svojskú vôňu. Ja preferujem agát. Tak som si zvykol, to mi vonia,“ hovorí Marek o svojom procese údenia.
Údenie mäsa a klobás je tradičný spôsob konzervovania mäsa, ktorý sa využíva už tisícročia. Tento proces zvyšuje trvanlivosť mäsa a zároveň mu dáva príjemnú chuť a arómu.
Existujú rôzne spôsoby údenia, no jedným z najobľúbenejších je údenie studeným dymom. Tento proces zahŕňa najprv prípravu dymu pomocou dreva, ktoré sa potom použije na údenie mäsa. Mäso sa najprv namočí do soli a korenín a potom sa vloží do udiarne, kde sa údi nad dymom. Dĺžka údenia závisí od veľkosti mäsa a od toho, ako silnú chuť chceme dosiahnuť.
Pri údení mäsa a klobás sa dá tiež využiť teplý dym. Proces je podobný, avšak teplý dym sa vytvára vyššou teplotou, vďaka čomu sa mäso údi rýchlejšie.
Ako materiál na údenie sa často používa buk, dub alebo osika, ktoré dávajú mäsu príjemnú vôňu a chuť. Ovocné drevo, ako napr. jablko, čerešňa alebo hruška, poskytuje zase sladšiu chuť.
Po úspešnom údení mäso môžeme skladovať v chladničke alebo v špajzi. Ak sa údenie podarilo tak ako sme chceli a mäso má požadovanú chuť, môžeme ho používať na prípravu rôznych jedál.
Údené mäso patrí medzi obľúbené pochúťky mnohých ľudí po celom svete. Avšak, existuje mnoho diskusií o tom, či je údené mäso zdravé pre človeka.
Údenie mäsa môže mať pozitívne účinky na trvanlivosť mäsa a tiež mu môže dať príjemnú chuť a arómu. Avšak, údenie môže tiež vytvárať chemické látky, ktoré môžu byť škodlivé pre ľudské zdravie.
Jednou z týchto látok je polycyklický aromatický uhlovodík (PAH), ktorý sa vytvára pri údení mäsa nad otvoreným ohňom. Tiež sa vytvárajú Nitrosamíny, ktoré sa vyskytujú v údenom mäse a sú považované za karcinogény.
Ďalším faktorom, ktorý treba brať do úvahy, je prítomnosť soli a korenín, ktoré sa často používajú pri údení mäsa. Príliš veľa soli môže viesť k vysokému krvnému tlaku a srdcovým chorobám.
Napriek týmto rizikám, údené mäso stále môže byť súčasťou zdravej stravy. Dôležité je ho konzumovať s mierou a vyvarovať sa prílišnému príjmu škodlivých látok. Dbajme na kvalitu mäsa a na to, ako bolo údené. Odporúča sa konzumovať údené mäso z kvalitných zdrojov, ktoré neobsahuje príliš veľa soli a korenín a pri údení sa použilo drevo bez chemických látok.
Okrem toho, tiež by sme mali konzumovať údené mäso ako súčasť rozmanitej stravy, s dostatočným príjmom ovocia a zeleniny, ktoré pomáhajú kompenzovať škodlivé účinky, ktoré údené mäso môže mať na zdravie.
