Obal na rezňoch – múka, vajíčko a strúhanka – je neodmysliteľnou súčasťou tradičnej prípravy chrumkavého a šťavnatého mäsa.
Práve tento obal vytvára lahodnú kôrku, ktorá jedlu dodáva ideálnu textúru: na povrchu chrumkavé, vo vnútri šťavnaté. Stáva sa však, že obal pri vyprážaní odpadne alebo nepriľne dostatočne pevne k mäsu, čo môže pokaziť celý dojem. Ako predísť týmto problémom a pripraviť dokonalý rezeň?
Príprava mäsa – základ úspechu
Správna príprava mäsa je základom pre pevný obal. Najmä pri bravčových rezňoch je výhodné mäso vopred naložiť do marinády. Namáčanie mäsa v mlieku s prídavkom korenín, ako sú cibuľa, cesnak, nové korenie a bobkový list, zabezpečí jemnosť a šťavnatosť. Ak však nemáte čas na marinovanie, je dôležité mäso pred obalovaním dôkladne osušiť. Obal totiž dobre priľne iba na suché mäso, čo zároveň zaručí rovnomerné vyprážanie.
Teplota oleja – tajomstvo chrumkavosti
Pri vyprážaní je dôležité dbať na teplotu oleja. Mäso by sa malo vkladať do panvice len vtedy, keď je olej dostatočne horúci. Ak je panvica príliš studená, obal sa môže začať odlepovať. Najlepšie je vložiť mäso, keď sa olej jemne trbliece – vtedy dosiahol správnu teplotu na vyprážanie.
Triky pre dokonalý obal
Klasický obal na rezne pozostáva z múky, vajíčka a strúhanky. Niekoľko drobných trikov však môže výsledok ešte vylepšiť. Pridaním štipky soli a kvapky oleja do vajíčka docielite lepšiu priľnavosť obalu. Ak chcete extra chrumkavý obal, pridajte do vajíčka aj štipku sódy bikarbóny, ktorá zaistí ľahkosť a jemnosť kôrky.
Naše staré mamy často miešali do strúhanky aj pohánkovú múku, čo dodalo reznom jedinečnú chuť a štruktúru. Rovnako je dôležité zvoliť správne množstvo strúhanky – ani priveľa, ani primálo. Ak chcete dosiahnuť ideálnu hrúbku obalu, oplatí sa vyprážať rezne viackrát a nájsť správny pomer. Skúsení kuchári odporúčajú rezne pri vyprážaní nestláčať, pretože to spôsobuje odlepenie obalu a predlžuje čas prípravy.
V skratke: Obal na rezeň je základom pre dosiahnutie chrumkavého povrchu a šťavnatého vnútra. Na správne priľnutie obalu je potrebné suché mäso a dobre rozohriaty olej. Do vajíčka môžete pridať kvapku oleja a štipku sódy na lepšiu priľnavosť, a pre jedinečnú chuť pohánkovú múku do strúhanky.
