Mastná pečená krkovička či tradičná svätomartinská hus dokážu potrápiť nejedno trávenie. Naše prababičky však mali na ťažký žalúdok po výdatnom obede jednoduchý a stopercentne účinný trik – štipku bylinky, ktorú dnes mnohí považujú len za obyčajnú burinu. Zistite, prečo by palina obyčajná nemala chýbať vo vašej kuchyni a aké liečivé tajomstvo ukrýva jej horkastá chuť.
Z obyčajnej buriny kulinársky zázrak
Palina obyčajná patrí do veľkej rodiny astrovitých rastlín, rovnako ako slnečnica, púpava či rumanček. Jej blízkymi príbuznými sú aromatický estragón a palina pravá, preto by výrazná horkosť tohto listnatého zázraku nemala nikoho prekvapiť. Túto nenápadnú rastlinu, dorastajúcu do výšky 60 až 200 centimetrov, nájdete rásť po celom Slovensku popri prašných cestách, na neudržiavaných plochách alebo brehoch riek. V prírode ju bezpečne spoznáte podľa červenkastých tuhých stoniek a listov, ktoré sú zospodu pokryté typickým striebristo-bielym páperím.
Prečo funguje ako prírodný liek na trávenie?
Za výnimočnými účinkami tejto rastliny sa ukrývajú predovšetkým jej éterické oleje a prirodzená horkosť. Hoci vonné silice tvoria necelé jedno percento hmotnosti sušenej byliny, obsahujú mimoriadne silné látky ako gáfor, eukalyptol (cyneol) a tujón. Práve špecifické horké látky, takzvané seskviterpénové laktóny, dokážu pri kontakte s chuťovými pohárikmi okamžite naštartovať tráviaci trakt.
Náš organizmus na túto bylinnú horkosť reaguje inštinktívne – rapídne zvýši produkciu slín, žalúdočných štiav a predovšetkým žlče. Vylúčená žlč následne rozbíja veľké kvapky prijatého tuku na mikroskopické častice, vďaka čomu si s nimi tráviace enzýmy poradia oveľa rýchlejšie. Ťažké jedlo tak plynulejšie opúšťa žalúdok, zrýchľuje sa metabolizmus a vy sa úspešne vyhnete dlhotrvajúcemu pocitu ťažoby.
Ideálna k sviatočnej husacine aj bôčiku
Tradičná pečená hus s kožou patrí k absolútne najmastnejším druhom hydiny, pričom 100 gramov obsahuje až 300 kalórií a vyše 20 gramov tuku. Naši predkovia dobre vedeli, prečo palinu s obľubou pridávali do plnky práve počas svätomartinských hodov okolo 11. novembra. Nemecká kuchyňa dokonca pozná špeciálny gastronomický pojem pre hus pečenú s palinou – Gänsebraten mit Beifuß. Bylinka trávenie nielen zachránila, ale dokázala aj rafinovane prekryť špecifický pach ťažkého ptáctva.
Svoje nezastupiteľné miesto má však aj pri príprave tučnejšieho bravčového mäsa, akým je krkovička, bôčik či chrumkavé pečené koleno. Tieto časti mäsa bežne presahujú hranicu 250 kalórií na 100 gramov, pričom leví podiel na tejto hodnote má práve tuk. Palina dodá pokrmu jemne korenistú nôtu a vynikajúco sa kombinuje s majoránom a borievkou, čo oceníte aj pri dusení výraznejšej diviny alebo kačice.
Správne dávkovanie a zdravotné riziká
Pri varení pracujte zásadne so sušenou bylinou, keďže čerstvé lístky sú extrémne horké, trávnaté a mohli by jedlo úplne znehodnotiť. Dávkovanie musí byť striedme – na jednu veľkú rodinnú pečeň stačí čajová lyžička podrvených listov alebo dve kratšie vetvičky, ktoré vložíte priamo pod mäso. Pridávajte ju vždy už na samom začiatku pečenia, aby aróma stihla preniknúť do uvoľňujúceho sa tuku, no pred servírovaním celé vetvičky radšej vyberte.
Napriek jej neoceniteľným kulinárskym vlastnostiam existujú skupiny ľudí, pre ktoré je tabu. Tehotné ženy by sa jej mali úplne vyhnúť, keďže rastlina v minulosti slúžila na stimuláciu maternice a pre vyšší obsah tujónu nie je v gravidite bezpečná. Obozretní musia byť aj alergici, nakoľko peľ paliny patrí k najagresívnejším spúšťačom jesennej sennej nádchy a pri konzumácii hrozia skrížené reakcie u osôb citlivých na rumanček či ambróziu.
