Výber správneho tuku na tepelnú úpravu jedál zásadne ovplyvňuje naše zdravie, no mnohí z nás v kuchyni stále robia kritickú chybu.
Hoci je slnečnicový olej v našich domácnostiach mimoriadne populárny kvôli dostupnosti a nízkej cene, na panvicu v žiadnom prípade nepatrí. Pri jeho zahriatí totiž dochádza k nebezpečným chemickým reakciám, ktoré premieňajú bežné varenie na riziko pre ľudský organizmus.
Prečo slnečnicový olej na panvicu nepatrí?
Slnečnicový olej sa pýši vysokým obsahom zdraviu prospešných látok, no tie si zachováva výhradne v surovom stave. Problém nastáva pri kontakte s teplom. Tento produkt totiž obsahuje vysoké množstvo viacnenasýtených mastných kyselín, ktoré sú extrémne nestabilné.
Na spustenie degradácie pritom netreba dosiahnuť bod dymivosti. Proces rozkladu, pri ktorom vzniká glycerol a voľné mastné kyseliny, sa začína už pri obyčajných 100 °C. Olej tak okamžite stráca všetky svoje benefity a pretransformuje sa na koktail škodlivých látok.
Vedecké varovanie pred karcinogénmi
Štúdie z britskej De Montfort University a prestížnej Oxfordskej univerzity priniesli znepokojivé výsledky. Výskumníci zistili, že pri tepelnej úprave slnečnicového oleja sa uvoľňujú rakovinotvorné aldehydy.
Koncentrácia týchto nebezpečných zlúčenín v hotovom jedle môže podľa zistení vedcov prekročiť povolené limity až 200-násobne. Pravidelná konzumácia jedál pripravovaných takýmto spôsobom preto predstavuje pre telo vážnu záťaž.
Ktoré oleje zvládnu vysoké teploty?
Ak hľadáte ideálny tuk na teplú kuchyňu, zamerajte sa na produkty s vysokým podielom jednonenasýtených mastných kyselín a nízkym obsahom tých viacnenasýtených. Výbornou voľbou je klasický repkový olej alebo rafinovaný olivový olej.
Tip odborníka: Pri smažení uprednostňujte vždy rafinované oleje, ktoré majú vyšší bod dymivosti. Smažte krátko a použitý tuk nikdy nepoužívajte opakovane.
Ak sa slnečnicového oleja nechcete vzdať, riešením sú špeciálne vyšľachtené vysokoolejové odrody určené na vyprážanie. Použiť môžete aj zmesi s repkovým olejom, kde však podiel slnečnicovej zložky nesmie presiahnuť 30 percent. Klasický slnečnicový olej radšej využite v studenej kuchyni do dresingov, šalátov alebo na kozmetické účely, napríklad ako zábal na vlasy.
Čierny zoznam tukov pre teplú kuchyňu
Slnečnicový olej nie je jediným rizikom. Kvôli vysokému obsahu nestabilných viacnenasýtených kyselín by ste nemali zahrievať ani nasledujúce rastlinné oleje:
- sójový olej,
- kukuričný olej,
- olej z hroznových jadier,
- tekvicový olej,
- sezamový olej.
