Vývar je obľúbenou polievkou mnohých z nás, hoci v horúcom počasí siahame skôr po chladenej polievke. O milovníkov vývaru však nie je núdza. Keď teploty trochu klesnú, oplatí sa k tejto chuti vrátiť. Šéfkuchári majú tajomstvo, vďaka ktorému vývar v reštauráciách chutí výnimočne.
Existuje toľko vývarov, koľko spôsobov a trikov na jeho prípravu. Každý ho robí trochu inak, spolieha sa na rôzne prísady a koreniny. V zdanlivo jednoduchej polievke záleží na každom detaile. Šéfkuchári si to dobre uvedomujú a majú svoje vlastné patenty, ako dosiahnuť, aby toto jedlo chutilo ešte lepšie. Povrchne sa môže zdať, že sa to k ikonickej poľskej polievke nehodí, ale stojí za to presvedčiť sa o malej zmene.
Ocot do vývaru
Mnohí šéfkuchári odporúčajú… ocot do vývaru. ocot. Ide o zriedenú kyselinu octovú, ktorá sa pre svoju veľmi kyslú chuť používa v kuchyni najmä na konzervovanie. Táto kyselina má však schopnosť rozpúšťať aj spojivové a chrupavkové tkanivá, ktoré sa nachádzajú v mäse. A to je dôvod, prečo sa majstri kuchári spoliehajú na túto prísadu.
Keď chcete vyskúšať ich trik, vyberte si ocot najvyššej kvality. Nejde však o konkrétny druh octu, pretože každý obsahuje kyselinu, ktorá zvýrazňuje chuť mäsa. Môžete si vybrať jablčný ocot, ryžový ocot alebo dokonca liehový ocot.
Ako použiť ocot do vývaru?
Pridaním octu je polievka chutnejšia a má lepšiu arómu. Mal by sa pridávať na začiatku varenia vývaru, vďaka čomu sa z mäsa uvoľní viac zložiek, ktoré prispievajú k jeho chuti a štruktúre. A čo je dôležité, na jeden hrniec stačí maximálne jedna polievková lyžica. Vtedy je úplne nepostrehnuteľný, pretože jeho charakteristická chuť počas varenia uniká, takže využívame len jeho zjemňujúce vlastnosti. Namiesto octu sa niekedy používa citrónová šťava, ale vo vývare môže spôsobiť, že polievka bude príliš kyslá.
Ak však pripravujete zeleninový alebo vegetariánsky vývar, tento prídavok vynechajte. Ak v hrnci nie je žiadne mäso, potom ani nie je čo zmäkčovať a ocot sa potom stáva zbytočnou zložkou celého vývaru.
