Medzi vášnivými hubármi sa už celé generácie traduje ostrý spor o to, či by sa čerstvo nazbierané lesné huby mali pred kuchynskou úpravou umývať. Kým jedna skupina striktne varuje, že kontakt s vodou ich okamžite pripraví o nezameniteľnú chuť a intenzívnu arómu, tá druhá si prípravu jedla bez dôkladného očistenia vodným prúdom nedokáže predstaviť. Kde je teda skutočná pravda a aký postup odporúčajú odborníci?
Môžu ísť lesné huby pod vodu? Jednoznačný verdikt neexistuje
Huby, ktoré si prinesieme z lesa, strávili svoj život v priamom kontakte s divokou prírodou. To znamená, že ich povrch je prirodzene pokrytý zvyškami zeminy, ihličím, lístím a rôznymi mikroorganizmami. Z tohto dôvodu je ich dôkladná očista pred konzumáciou úplnou nutnosťou, ak chceme predísť zdravotným komplikáciám.
Prvým a základným krokom by malo byť vždy mechanické očistenie. Pomocou malého nožíka alebo jemnej kefky zbavte huby najhrubších nánosov lesného substrátu. Až po tomto kroku prichádza na rad rozhodnutie, či zapojíte aj vodný kohútik.
Odborníci na gastronómiu a mykológiu potvrdzujú, že ak plánujete huby okamžite tepelne spracovať na panvici alebo v hrnci, krátky pobyt pod studenou tečúcou vodou im nijako neublíži. Naopak, pomôže vám to zbaviť sa jemného prachu a baktérií.
Kľúčové však je, aby ste ich hneď po umytí dôkladne osušili papierovou utierkou. Takto ošetrené plody prírody navyše neskladujte dlho v chladničke, keďže umyté exempláre podliehajú skaze omnoho rýchlejšie.
Najväčší zlozvyk v kuchyni: Dlhé kúpanie zničí celú úrodu
Skúsení hubári opakovane prízvukujú jedno zlaté pravidlo: huby sa nikdy nesmú namáčať. Dôvodom je ich špecifická anatomická stavba, ktorá v prítomnosti stojatej vody funguje ako dokonalá špongia.
Ak ich necháte plávať v miske či dreze, absorbujú enormné množstvo vlhkosti, oťažejú a stratia svoju prirodzenú textúru a pevnosť. Počas následného varenia či smaženia sa začnú rozpadať a na panvicu uvoľnia masívne množstvo tekutiny.
Výsledkom tohto kulinárskeho prešľapu namiesto chrumkavých a voňavých kúskov býva kašovitá, vodnatá a vizuálne neatraktívna hmota bez výraznejšej chuti.
Pozor na špongiové klobúky
Na absorbovanie vody sú náchylné predovšetkým druhy, ktoré majú spodnú stranu klobúka tvorenú charakteristickou rúrkovitou vrstvou – v hubárskej terminológii nazývanou „špongia“.
Typickým príkladom sú obľúbené dubáky (hríby), suchohríby či kozáky. Pri týchto druhoch sa namáčaniu vyhnite oblúkom a zvoľte len expresný oplach pod prúdom vody, ktorý nečistoty spláchne bez narušenia vnútornej štruktúry dužiny.
Ako postupovať, ak plánujete huby sušiť?
Ešte prísnejší režim platí pre úlovky, ktoré sa chystáte uchovať na zimu sušením. Väčšina expertov sa zhoduje, že v tomto prípade by mala byť voda úplným tabu. Tradičný postup velí očistiť ich výhradne nasucho – štetcom, špeciálnou kefkou alebo jemnou suchou handričkou.
Nastanú však situácie, kedy sú huby po daždi natoľko zanesené blatom, že sa suchou cestou vyčistiť nedajú. Vtedy je prípustné ich rýchlo prepláchnuť, avšak okamžité a stopercentné osušenie pred procesom sušenia je kritickým faktorom. Ak by v nich zostala vnútorná vlhkosť, riskujete rozvoj nebezpečných plesní, ktoré môžu celú vašu zásobu znehodnotiť a premeniť na toxický odpad.
Pred samotným rozložením na sitá sa odporúča nakrájať aj menšie kúsky. Umožní to nielen rýchlejšie odparovanie vody, ale zároveň získate istotu, že vnútro klobúkov a hlúbikov neskrýva neželaných obyvateľov v podobe červíkov. Z toho všetkého vyplýva jediné ponaučenie – najväčším nepriateľom húb nie je samotná voda, ale čas, ktorý v nej strávia.
