Zdravé alebo nezdravé? Jesť nejesť? Bez tohto najobľúbenejšieho korenia na svete si väčšina z nás nevie predstaviť prípravu jedál, no vedci varujú, že môže prispieť k vzniku mnohých závažných ochorení. Je soľ naozaj taká zlá, ako sa zdá? Ako sa v priebehu rokov zmenil postoj k soli?
Soľ je na Slovensku a na celom svete jednoznačne najobľúbenejším korením. Používa sa v kuchyni inšpirovanej rôznymi kultúrami a väčšina z nás ju považuje za nepostrádateľnú pri príprave jedál.
Bola známa už v staroveku
Je tiež jedným z najstarších korenín – Homér ju nazýval pokrmom bohov a naši predkovia ju považovali za platidlo pri nákupe a predaji. Kedysi sa tešilo aj slávnej povesti – pripisovala sa mu liečivá sila, pripisovali sa mu účinky podporujúce zdravie a cenilo sa pre jeho konzervačné vlastnosti.
Soľ mala dôležitú funkciu nielen z kulinárskeho, ale aj z hospodárskeho hľadiska. Cenila sa v obchode a nie nadarmo sa jej hovorilo „biele zlato“ – mala významný vplyv na rozkvet miest a regiónov, kde ju bolo možné ťažiť. Mestá ako Wieliczka a Bochnia sú toho dokonalým príkladom.
Okrem finančného aspektu mala soľ aj náboženský význam. V Biblii sa uvádza, že bohom sa prinášali obety zo soli.
V priebehu rokov sa postoj k soli ako koreniu menil. Čoraz častejšie sa hovorí o jej nepriaznivých účinkoch na organizmus. To vyvoláva otázky: Je soľ naozaj zdravá? Aké sú riziká nadmerného množstva soli v strave? Môže nedostatok soli spôsobiť nepriaznivé účinky? A čo je vlastne soľ?
Čo je to soľ?
Kuchynská soľ, označovaná aj ako kuchynská soľ a varná soľ, je hlavným zdrojom sodíka v našom každodennom jedálničku. Jej hlavnou zložkou je chlorid sodný (so súhrnným vzorcom NaCl), ktorý sa používa ako korenie a konzervačná látka.
Kuchynská soľ sa skladá prevažne zo sodíka a chloridového iónu (spolu približne 99 %). Zvyšok tvoria prvky v stopových množstvách: horčík, vápnik, draslík, zinok, meď, olovo, železo, mangán, nikel, chróm, kadmium, kobalt, arzén, jód, selén.
Existuje mnoho druhov soli, pričom jedným z najobľúbenejších je morská soľ, ktorá sa získava zo slanej vody. Rozlišujú sa aj ďalšie druhy:
- Jodizovaná soľ (kuchynská soľ s pridaným jódom, ktorý nie sme schopní dodať telu z potravy v optimálnom množstve).
- Himalájska soľ (soľ, ktorá sa považuje za jednu z najčistejších na svete a obsahuje oxid železitý, ktorý ju sfarbuje do výrazného svetloružového odtieňa).
- Havajská soľ (s červeným, čiernym, bielym alebo zeleným odtieňom).
- Čierna soľ, nazývaná aj indická Kala Namak (obsahuje aktívne uhlie a veľké množstvo kvalitného železa, má špecifickú chuť a vôňu).
- Bambusová soľ (morská soľ pražená v bambusovej trstine).
- Jemná alebo hrubá kamenná soľ (získava sa v baniach z ložísk, ktoré existujú mimo prístupu k moru).
Soľ a jej úloha v tele
Keď už vieme, čo je soľ, môžeme prejsť k jej vlastnostiam. Kedysi bola tak cenená pre svoje blahodarné účinky na zdravie, že už nejaký čas je predmetom mnohých výskumov. Vedci varujú, že príliš veľa soli môže spôsobiť hypertenziu a kardiovaskulárne ochorenia. Koľko je na tom pravdy? Aké je odporúčané množstvo príjmu soli?
Skôr ako začneme hodnotiť soľ a jej vplyv na zdravie, je dôležité povedať, že soľ je základným minerálom v ľudskej strave. Je zdrojom sodíka a chlóru, ktoré zase prispievajú k tvorbe zásad a kyseliny chlorovodíkovej (zložky žalúdočnej šťavy). Soľ sa nachádza v slinách, pote aj slzách a aktívne sa zúčastňuje na fyziologických procesoch. Napriek tomu bolo stanovené bezpečné množstvo soli v strave – maximum je päť až šesť gramov denne, čo predstavuje dva gramy sodíka denne.
Vlastnosti soli
Pokiaľ ide o soľ, je dôležité vedieť, že jej nadbytok aj nedostatok môžu mať nežiaduce účinky na zdravie. Podľa niektorých údajov môže mať nedostatok soli v tele priamy vplyv na zvýšenie hladiny hormónu, ktorý je zodpovedný za transport cukru z krvi do buniek, t. j. spája sa s vyššou inzulínovou rezistenciou. Odborníci tiež upozorňujú, že výrazné zníženie príjmu soli môže byť spojené so zvýšením hladiny triglyceridov cholesterolu.
Prekročenie odporúčaného denného príjmu soli sa spája s vyšším rizikom kardiovaskulárnych ochorení, najmä vysokého krvného tlaku. Príliš vysoký krvný tlak môže zase v budúcnosti spôsobiť mozgovú príhodu.
Medzi ďalšie ochorenia, ktoré vedci spájajú s nadbytkom soli, patria ochorenia obličiek, vznik obličkových kameňov a zlyhanie obličiek. Zistilo sa, že rakovina žalúdka a pažeráka sa častejšie vyskytuje u ľudí, u ktorých sa potvrdil nadmerný príjem soli. Prekračovanie odporúčaných noriem môže tiež zhoršiť astmu a zvýšiť vylučovanie vápnika, čo je zase jeden z rizikových faktorov osteoporózy.
V súvislosti s vplyvom soli na zdravie stojí za zmienku ešte jedna štúdia. Výskumníci z Yale School of Medicine, Harvard Medical School a Broad Institute zistili, že soľ má nepriaznivý vplyv na autoimunitné ochorenia, ako je skleróza multiplex. Uskutočnili pokus na myšiach a zistili, že soľ v strave spôsobuje produkciu určitého typu lymfocytov, ktoré sa spájajú s autoimunitnými ochoreniami. Analýza ukázala, že soľ môže spôsobiť zhoršenie imunitného systému.
