Rezne patria k ikonickým jedlám slovenskej kuchyne, no napriek ich popularite veľa ľudí robí pri ich príprave zásadné chyby.
Jednou z najčastejších je nesprávne solenie. Až 95 % Slovákov nesolí mäso v správny čas, čo môže viesť buď k nevýraznej, alebo naopak k presolenej chuti. Kľúčovým krokom k úspechu je správne načasovanie – mäso by ste mali osoliť ešte pred jeho úpravou na panvici alebo grile.
Správny výber mäsa je základ
Bez ohľadu na to, či preferujete bravčové, hydinové alebo teľacie mäso, dôležitý je jeho správny výber. Pri bravčových rezňoch odporúčame siahnuť po krkovičke, ktorá vďaka vyššiemu obsahu tuku zabezpečí šťavnatosť. Hoci je manipulácia s krkovičkou náročnejšia a mäso sa môže pri krájaní rozpadať, konečný výsledok stojí za tú námahu.
Alternatívou je bravčový bôčik, ktorý má jemné mramorovanie tuku, alebo chudšie varianty ako kotlety či sviečkovica. Pri výbere mäsa platí pravidlo, že kvalitný základ dokáže povýšiť aj jednoduchý recept na gurmánsky zážitok.
Hydinové mäso: Tajomstvo šťavnatosti
Pri príprave hydinových rezňov, obľúbených najmä z kuracieho či morčacieho mäsa, je dôležité predísť ich vysušeniu. Tento problém môžete vyriešiť marinovaním. Kuracie prsia nechajte niekoľko hodín odpočívať v marináde z bieleho jogurtu alebo majonézy, ktorá mäsu dodá jemnosť a zachová šťavnatosť.
Ak máte radšej tmavé mäso, môžete použiť kuracie stehná, ktoré sú prirodzene šťavnatejšie. Ich menšia veľkosť však znamená, že sa menej hodia na veľkorysé porcie.
Hrúbka a príprava mäsa: Menej je viac
Pri krájaní mäsa na rezne je optimálna hrúbka plátkov 10 až 12 milimetrov. Krájajte šikmo cez vlákna a na okrajoch mäsa urobte malé zárezy, aby sa pri tepelnej úprave nekrivilo.
Bravčové mäso by ste mali jemne naklepať paličkou alebo tupou stranou noža, no len z jednej strany. Hydinové mäso nie je potrebné naklepávať vôbec, prípadne iba jemne dlaňou. Takto spracované mäso si uchová svoju prirodzenú štruktúru a chuť.
V skratke: Ako na dokonalé rezne?
- Solenie: Mäso osoľte ešte pred jeho tepelnou úpravou.
- Výber mäsa: Bravčová krkovička pre šťavnatosť, hydinové prsia marinujte v jogurte pre jemnosť.
- Hrúbka: Rezne krájajte na plátky hrubé 10 až 12 mm.
- Príprava: Bravčové mäso jemne naklepte, hydinové stačí marinovať.
