Vývar z kuracieho mäsa je súčasťou našej národnej identity. V mnohých domácnostiach nesmie chýbať na nedeľnom stole, často ako predjedlo k slávnostnému obedu. V minulosti sa mu pripisovali takmer liečivé účinky – dodnes si veľa ľudí myslí, že poctivý vývar dokáže postaviť chorého na nohy. Či už ide o silu surovín, alebo silu spomienok, jedno je isté: kurací vývar je pokrm, ktorý si zaslúži úctu.
Na vývar nedajú dopustiť ani šéfkuchári. Ako tvrdia, je to polievka, ktorá neodpúšťa uponáhľaný prístup. Na rozdiel od rýchlych receptov si totiž vývar vyžaduje najmä čas – len pomalým varením na miernom ohni dosiahnete čistotu, plnosť chuti a pravý domáci charakter.
Tajomstvo vývaru? Kvalitné mäso a trpezlivosť
Základom každého vývaru je mäso – a v prípade tradičného receptu by malo ísť o pravú domácu sliepku. Nie rozmrazenú, bez chuti, akú kúpite v supermarkete, ale skutočnú sliepku z dvora, s prirodzeným obsahom tuku. Ten vytvára typické zlatisté „očká“ na hladine.
V minulosti sa na vývar často používal kapún – vykastrovaný a špeciálne vykrmovaný kohút. Hoci dnes ide o zriedkavosť a jeho cena je pomerne vysoká, vynikajúca chuť tohto mäsa bola nenahraditeľná.
Pre ešte výraznejšiu chuť sa k hydine pridáva aj kúsok hovädzieho mäsa – napríklad špiková kosť, prsia alebo krk. V 5-6 litrovom hrnci, pri použití 1,5 až 2 kg kuracieho mäsa, úplne postačí 200 – 300 gramov hovädziny.
Akú zeleninu použiť do vývaru?
Zelenina je pre vývar rovnako dôležitá ako mäso. Platí pritom jednoduché pravidlo: čím viac, tým lepšie – samozrejme, v rozumnej miere. Základ tvorí vždy mrkva, ktorá polievke dodáva jemne sladkastú chuť.
Okrem nej sa do vývaru pridáva:
- koreňová petržlen
- zeler (najlepšie s vňaťou)
- pór
- cesnak
- kúsok kapustného listu
- vňať petržlenu a trochu ligurčeka
Nezabudnite ani na cibuľu – ideálne celú opálenú nad ohňom alebo na panvici. Práve tá dodáva vývaru zlatistú farbu a pomáha zbierať šumovinu (bielkovinový kal), ktorý sa vytvára počas varenia.
Z korenín stačí základ: soľ, čierne korenie, nové korenie a bobkový list. Menej je v tomto prípade viac – jemná chuť vývaru by nemala byť zatienená koreninami.
Ako správne variť domáci vývar?
- Mäso vložte do veľkého hrnca a zalejte studenou vodou.
- Pomaly priveďte k varu a následne stíšte plameň.
- Po približne hodine varenia pridajte zeleninu a korenie.
- Varíme na miernom ohni ďalšie 2–3 hodiny, aby sa chute pekne prepojili.
- Šumovinu môžete priebežne zbierať, najmä ak vám záleží na čírom vývare.
Niektorí odporúčajú použiť filtrovanú vodu, najmä ak máte doma tvrdú alebo chlórovanú vodu – výsledná chuť môže byť výrazne jemnejšia.
Zásadná rada: s korením a soľou narábajte opatrne. Príliš slaný alebo prepálený vývar už nič nezachráni.
Domáce rezance ako za starých čias
Ak chcete polievku dotiahnuť do dokonalosti, pripravte si k nej domáci cestovinový závarkový rezanec. Nie je to zložité – stačí:
- 1 hrnček polohrubej múky
- 1 celé vajce
- 2 žĺtky
- 1 PL oleja
- štipka soli
- prípadne pár kvapiek studenej vody
Vypracujte tuhé, elastické cesto. Nechajte ho zabalené vo fólii odpočívať v chladničke približne hodinu. Potom ho rozdeľte, vyvaľkajte na tenké pláty, stočte do rolky a nakrájajte na rezance. Krátke povarenie vo vriacej vode a máte hotovo – presne ako to robievala vaša babička.
